La Escuela de Hostelería de Sevilla reivindica el recetario de las abuelas

La gastronomía es algo tan vivo que la evolución es casi continúa. A veces, tan rápida que corre el peligro de arrollar con lo tradicional. Hasta el 13 de diciembre, la Fundación Luis Lezama IDESH desarrolla en Sevilla la Escuela Km 0, un laboratorio de gastronomía sostenible y cultura territorial cuyos restultados se podrán apreciar y aprovechar en el restaurante Azajal. Con el apoyo de Prodetur- Diputación de Sevilla, esta iniciativa introduce en las aulas los saberes ancestrales de la gastronomía de la provincia y los productos de cercanía con un doble objetivo: romper con las barreras entre gastronomía popular y alta cocina y promover el consumo de los productos Km 0 de la provincia.

A través de este proyecto piloto de innovación socioducativa, apuesta por una adaptación curricular del Curso Superior de Hostelería de la ESHS para involucrar a productores de alimentos de la provincia y a agentes de la memoria local en la formación de los futuros chefs y jefes de sala.

La Escuela Km 0 tiende puentes entre generaciones, saberes y agentes del territorio a través de clases magistrales, intensivos de cocina, enología y elaboración de menús temáticos basados en productos alimentarios de cercanía de la provincia.

Como elemento diferencial, la iniciativa cuenta con la complicidad de ciudadanos anónimos y restauradores veteranos de la provincia, denominados “guardianes de los sabores”, que atesoran en su memoria el recetario tradicional de los pueblos y se meten, literalmente, en las cocinas de la Escuela para desvelar a los futuros chefs técnicas tradicionales de la cocina de los pueblos.

Además, el centro recibe diariamente a productores de cercanía de la provincia, que dan a conocer sus productos Km 0 al alumnado y a los comensales del restaurante-escuela. De este modo, se promueve el contacto entre productores de la zona, chefs y público en general, contribuyendo a acortar la cadena de distribución.

Una transmisión directa el conocimiento ancestral a las aulas y la ciudadanía en general, mientras se tejen redes de educación y colaboración para la innovación gastronómica y el desarrollo de oportunidades para el sector agroalimentario.

Un arca de Noé gastronómica

“Recuperar nuestra identidad gastronómica no es solo un acto cultural, es un acto de resistencia y de futuro", ha afirmado Jon Urrutia, presidente ejecutivo de la Fundación Luis Lezama. "Con Escuela Km0 queremos que el conocimiento fluya en todas las direcciones: de las abuelas a los futuros chefs, de los productores al laboratorio de innovación, de la tradición popular a la alta cocina. Estamos creando una red viva de conocimiento compartido que rompe barreras, pone en valor lo nuestro y puede dinamizar la industria agroalimentaria".

Estos saberes compartidos se plasman durante todo un mes en la oferta gastronómica del restaurante Azajal. Hasta el 13 de diciembre, el restaurante escuela de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla propondrá a los comensales menús del día temáticos inspirados en la gastronomía popular de las nueve comarcas de Sevilla, elaborados con materias primas de origen del catálogo de empresas adheridas a la marca Sabores de la Provincia de Sevilla.

Además, durante todo el periodo, el restaurante Azajal dispondrá de un córner especializado para exposición, promoción y venta de productos adheridos a la marca Sabores de la Provincia de Sevilla y demostraciones en vivo del mejor producto Km 0 de Sevilla.

Innovación gastronómica y divulgación en abierto

En el entorno académico, el Aula I+D+i del centro formativo acogerá seminarios de innovación gastronómica, en el que tecnólogos de los alimentos, nutricionistas, productores locales y chefs indagarán en el desarrollo de nuevos productos, modelos de negocio o experiencias gastronómicas a partir de materias primas Km 0 de la provincia de Sevilla. Un proyecto que también contará con las aportaciones de los “guardianes de los sabores” y que pone la inteligencia colectiva al servicio del sector agroalimentario de la provincia.

En sintonía con de la vocación divulgativa y popular del proyecto, el miércoles 10 de diciembre la sede de la Escuela acogerá el encuentro La Marisma: Sabores y Saberes. Un panel coordinado por Javier Alapont, Alcalde de Isla Mayor, que reunirá a pescadores, agricultores y productores locales en torno a los tesoros de la gastronomía local como tractores de la economía y la cultura de este territorio. Un encuentro abierto a la ciudadanía que contará con la presencia de voces relevantes de la gastronomía local. Esta iniciativa cuenta con el apoyo de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo ASGT.

La iniciativa propone además la realización de un recetario colaborativo popular 'Sabores del Pueblo' al que la ciudadanía puede contribuir enviando recetas tradicionales de sus pueblos o familias a través de las redes sociales de la Escuela y PRODETUR, que se archivarán en tesauro digital a disposición de todos los usuarios de la red.

Un plan para cada día

Martes 9 diciembre:

9:30. Aula de Cocina ESHS: Recepción de Guardianes de los Sabores: Familia Mayo. Productor invitado: Tierra Palaciega, conservas de Los Palacios.

Masterclass con una de las familias de restauradores más veterana de la provincia de Sevilla, que compartirá los saberes populares del Bajo Guadalquivir. Elaboran: Sopa de Tomate. A continuación, Tierra Palaciega compartirá las claves de las técnicas ancestrales de conservación y aprovechamiento.

13:00. El restaurante-escuela Azajal ofrecerá su servicio de mediodía, con un Menú Km 0 basado en productos del Bajo Guadalquivir y la Sierra Norte Ver menú actualizado.

Miércoles 10 diciembre

11:30 Escuela de Hostelería de Sevilla: Seminario abierto "La Marisma y la Vega: Sabores y Saberes” con productores, divulgadores y cocineros tradicionales del entorno de Isla Mayor: Con el Alcalde de Isla Mayor, Pescadores de cangrejo rojo y camarones, cultivadores de Arroz

13.30: Servicio de mediodía en el Restaurante Azajal. Menú Km 0 Ver menú actualizado

Productor Invitado: Bodega González Palacios (Lebrija)

Degustación de Licor de Guindas con Anís La Violetera (Constantina)

11 diciembre

9:30. Aula de Cocina. Taller de Quesos. Quesos Mena (Morón). Panes La Moronera (Morón). Aceite de Oliva Virgen Extra La Choza del Abuelo (Morón)

13:30: Servicio de mediodía en el Restaurante Azajal. Menú Km 0 Ver menú actualizado

La Fundación Luis Lezama es una entidad sin ánimo de lucro con una amplia trayectoria en el ámbito educativo, hostelero y social. Promueve proyectos de formación integral en hostelería, como la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, y está comprometida con la innovación social, la empleabilidad juvenil y la inclusión de colectivos vulnerables, especialmente mujeres, en sectores estratégicos como el turismo y la restauración. Inspirada en los valores del padre Lezama, su misión es generar oportunidades reales de transformación personal y profesional a través de modelos educativos integrales, éticos y sostenibles. La Fundación ha sido reconocida por su labor social, su enfoque humanista y su capacidad para generar impacto en los ámbitos educativo, laboral y cultural. En la actualidad lidera el Proyecto Leonor, una iniciativa que impulsa el liderazgo femenino en el ámbito del turismo desde una perspectiva social, sostenible e inclusiva.

La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (ESHS) es un centro de formación superior y universitaria en Gastronomía, Hostelería y Turismo, reconocido por su excelencia académica y su modelo pedagógico basado en la filosofía de “aprender haciendo”. Fundada hace más de tres décadas y perteneciente al Grupo Lezama, la ESHS está avalada académicamente por la Universidad Pablo de Olavide y cuenta con más de 35.000 egresados de 22 países, muchos de ellos hoy referentes del sector turístico y gastronómico internacional. Elegida en tres ocasiones Mejor Escuela de Hostelería de Europa por Eurhodip, la institución ha recibido reconocimientos como el Premio Andalucía del Turismo 2022, la Medalla de la Ciudad de Sevilla y el Premio Nacional de Hostelería a la Labor Formativa. Miembro de las principales asociaciones profesionales del sector, la ESHS impulsa la excelencia, la innovación y la empleabilidad de los futuros líderes del turismo y la gastronomía desde Sevilla hacia el mundo.