Hoy, 17 de junio, se celebra el Día Mundial de la Tapa y no es para menos que algo tan tradicional nuestro reciba tal reconocimiento. Es que el irse de tapa en nuestra sociedad, sobre todo, en la sevillana, es algo más que salir a comer. Es pasar un buen rato con familiares o amigos a la vez que se degustan pequeñas exquisiteces. La tapa se ha convertido en un santo y seña de nuestra cultura.

Si bien es cierto que el salir a tapear influye también y mucho de la temporada, pues muchas de las tapas se suelen adaptar con el periodo del año. Si estamos en época de caracoles, desde luego que, en Sevilla, te puedes encontrar con diferentes bares que han cogido su fama por ello. Lo mismo sucede con el tradicional pescadito frito, que no es lo mismo comerlo en Triana que en cualquier otro lugar. Como si quieres comer unas buenas croquetas, que ni cabe decir dónde hay que ir.

Origen de la tapa

Pero, ¿de dónde viene esto de la tapa? Y es que poco se ha hablado de su origen. Puede ser también porque no está muy claro, pues existen dos versiones. Lo que sí es verdad, que cualquiera de las dos han hecho de ella leyenda. Según narra el chef ejecutivo Alejandro Valiente, hay una versión que se remonta a la época de Alfonso X El Sabio, que decretó servir comida para mitigar los efectos del vino tomado por sí solo en los mesones de Castilla. Quería evitar que la bebida se subiera pronto a la cabeza.

La otra versión es más contemporánea, según cuenta el chef se remonta a una parada realizada por Alfonso XIII en el mesón Ventorrillo del Chato, que le quedaba de camino en una visita a Cádiz, que el monarca aprovechó para degustar un vino de Jerez. Estando sentado en la terraza, se levantó una ráfaga de viento, y el mesonero cubrió el vaso con una loncha de jamón para evitar que le entrara el polvo. De ahí, el origen del nombre, porque en la jarra donde se servía la bebida venía tapada por un poco de comida, tipo cuña de queso, rodaja de embutido o loncha de jamón. Con eso evitaba que algún insecto volador, cayese sobre la bebida. De ahí, la tapa. Es por este motivo que cobra más sentido este origen.

"Sea como fuere, se ideó en algún punto de nuestra historia esa pequeña consumición que acompaña a los mejores vinos, como complemento indispensable de nuestra experiencia gastronómica nacional, y que pasó a ser una de las señas de identidad de nuestra cultura y gastronomía tras popularizarse, convirtiéndose en reclamo del turista extranjero que viene atraído por el cliché sol-toros-tapas-vinos-paella", según explica el experto en Estrategias y Desarrollo de Negocios de Restauración José Martínez Varea, apodado el Alkimista.

También hay que hacer hincapié que el concepto de la tapa se interpreta de forma diferente a lo largo y ancho del territorio nacional. Si vas al País Vasco, los pintxos son la miniatura de la cocina vasca. Pero si nos vamos a Andalucía, difiere también entre provincias el mismo concepto. Por ejemplo, tapear en Sevilla es tomarse a la par una caña bien fresquita, acompañada de una de las innumerables tapas que se pueden encontrar en las cartas de los bares que la sirven. Está tan arraigada que como dice José Martínez Varea, el Alkimista: "La sociedad sevillana, con su origen de comercio marítimo, y resultado del crisol de culturas iniciado por los tartessos, es la que abraza de un modo más visible el efecto social del fenómeno tapa: viviendo hacia el exterior, bendecida por la luz, por la climatología, por ese legado de tratantes, descubridores y exploradores".

José Martínez Varea, el Alkimista disfrutando de una tapa.

La tapa, herramienta de rentabilidad para el hostelero

Desde el punto de vista estratégico del hostelero profesional, la tapa puede interpretarse como concepto fundamental de negocio, como efectiva herramienta de promoción para la venta de bebidas y/o como técnica para optimizar excedentes o restos de producto de otras elaboraciones.

Para José Martínez Varea, el Alkimista: "El hostelero para poder sacarle el mayor jugo posible debe tener claro qué papel juega la tapa en su entorno social, entre su público, y cómo encaja en su propio modelo de negocio y en su oferta gastronómica. A partir de ahí, se crea y adopta una estrategia, siempre teniendo en cuenta un minucioso control y equilibrio de cantidades, productos y composiciones y costes, con el fin de que, creando la experiencia que el comensal merece, resulte rentable".