El sabroso plato sevillano que resulta inverosímil para quienes son de fuera (y no son los caracoles)

La gastronomía propia de un lugar define sus raíces y tradiciones, los gustos de quienes la elaboran y consumen y los productos de los que se dispone en cada zona geográfica. La de Sevilla está repleta de recetas que provienen de épocas pasadas, como la alboronía, de costumbres que hablan de nuestra cultura, como el bacalao, las torrijas y los pestiños en tiempos de Cuaresma, y de la materia prima con la que contamos, como el gazpacho, elaborado con hortalizas comunes en estas tierras.

Sin embargo, también existen algunas particularidades en nuestro recetario que hacen que muchas personas se echen las manos a la cabeza. El caso más evidente son los caracoles y las cabrillas, un manjar que se toma desde primavera hasta verano, cuando es la temporada de estos moluscos y que representa una de las señas de identidad de la gastronomía de Andalucía. No se queda atrás, tampoco, el lagartito, que no es carne de lagarto, sino de cerdo, y cuyo corte hace recordar a la forma de un reptil de pequeño tamaño. Más allá de estas peculiares preparaciones hay una muy sabrosa que no se queda atrás: el pajarito frito.

Pajarito frito de Casa Ruperto

En la Avenida Santa Cecilia, número 2, en pleno corazón del barrio de Triana, se encuentra el bar Casa Ruperto, un establecimiento famoso no solo porque lleva años sirviendo sus platos más tradicionales, sino por tener una tapa que no deja indiferente a nadie: el pajarito frito.

El pajarito frito es un tipo de comida propia del sur de España y que, normalmente, se sirve en forma de tapa. Está hecha a base de aves de pequeño tamaño que se fríen y se sirven sobre el plato, sin la cabeza. En algunas ocasiones también se puede asar. Aunque pueda parecer raro, es parecido a un pollo de tamaño más pequeño.

Las aves que antaño se solían usar en la elaboración de este plato eran cualesquiera que tuvieran unas proporciones reducidas. De hecho se solían servir de varios tipos en una misma fuente, especialmente en tiempos de necesidad. Desde el año 2003 esto está completamente prohibido y las únicas que se permiten hacer son las codornices de cultivo, ya que es tampoco está permitida la actividad cinegética con estas aves. Para hacerlos se desplumaba el pájaro en cuestión, en ocasiones se adobaba y se ponía a freír con algo de pan rallado, ajo y perejil en algunas ocasiones.

En Sevilla hay algunos lugares en los que se sigue sirviendo este plato, tanto en la capital como en la provincia, y aunque la tapa conserve el nombre de «pajarito frito» siempre se trata de codornices de cultivo. Uno de los establecimientos más famosos en el que sirven este manjar es en Casa Ruperto, abierto en la ciudad desde el año 1970. Estas codornices son especialmente sabrosas y populares porque las dejan macerando dos días en un adobo cuya receta se desconoce durante dos días para después freírlas.

El pajarito frito es uno de los platos que definen la gastronomía propia de Sevilla y aunque su nombre pueda resultar algo curioso, se trata de una de las comidas más sabrosas y conocidas de la ciudad.