DURANTE casi todo el siglo XX las transformaciones en alimentación se han sucedido de manera cada vez más acelerada. En las sociedades desarrolladas, con mercados bien abastecidos, el aumento de la producción y distribución de alimentos a nivel industrial ha generado como consecuencia un acceso más fluido a estos por parte del público, y a precios mucho más asequibles.

La evolución de la producción alimentaria en las sociedades desarrolladas, sin embargo, no ha tenido su reflejo en los países denominados "en desarrollo", con economías domésticas muy vinculadas a la pequeña producción y a una agricultura de subsistencia, sobre las cuales el proceso descrito ha afectado de maneras muy diferentes y no siempre de modo positivo. La realidad es que, tal y como se desprende de los datos publicados en la reciente cumbre sobre seguridad alimentaria en Madrid de enero de 2009, más de mil millones de personas siguen pasando hambre en el mundo.

Aún así, de nuevo en el mundo desarrollado, el aumento de la producción, hoy más masificada e industrializada que nunca, ha tenido como consecuencia dos fenómenos. Por un lado, problemas de tipo sanitario asociados a la producción, y, por otro, una cada vez mayor desconfianza de la población hacia los alimentos que consume. Así, el público urbano, la mayor parte de la población de los países industrializados, tan sólo tiene contacto con los elementos terminales de la cadena; normalmente, desde la parada del mercado o la bandeja envuelta en plástico del supermercado hasta el plato y en ocasiones, ni siquiera tanto. Ello implica que se da por supuesta la confianza del consumidor en los expertos, en quienes se delega el control de las diferentes etapas de la producción del alimento. El consumidor, por tanto, se aleja cada vez más de la cadena alimentaria y pierde control e información sobre la misma.

Y una de las más importantes consecuencias de ello es un intento de volver, aun mentalmente, hacia tiempos en que las cosas eran puras, sanas, naturales, auténticas, y se hacían a la manera tradicional. El retorno a lo tradicional, a los viejos saberes culinarios, a aquello de lo cual se conoce el origen -incluyendo también dentro de este ámbito el crecimiento del producto "bio" y de producción ecológica- se convierte, pues, en un valor íntimamente ligado tanto al disfrute culinario, como a la alimentación en términos generales, incluyendo aspectos relacionados con la calidad de los productos y con la salud percibidas.

No es de extrañar que la publicidad haya decidido explotar ampliamente estos aspectos, ofreciendo platos "como los de antes", "como los hechos en casa", "de la abuela", etcétera.

La valoración positiva de dichos productos implica, además, el nacimiento o refuerzo de nichos de demanda diferentes por parte de diversos y amplios sectores sociales, culturales y económicos. Así, individuos y familias, especialmente aquellos que pueden permitirse anteponer una cierta calidad al precio final del producto; gourmets y críticos gastronómicos, con su evidente influencia mediática; el mundo de la publicidad, el ámbito editorial, de los cocineros y restauradores, de los operadores turísticos, etcétera, han contribuido y contribuyen a aumentar la nómina de aquellos que aspiran a disfrutar de productos de mayor calidad, en un proceso social general que, lejos de perder importancia, no parece que vaya a tocar a su fin, al menos en un futuro próximo.