Receta de ajoblanco con helado de queso de cabra Florida, cabello de ángel y pasas rehidratadas al Pedro Ximénez

El ajoblanco tiene tantas variantes como imaginación tenga aquel que la cocina. Plato esencial en la gastronomía andaluza, en la cocina de Manuel Llerena tiene su propia personalidad. Responsable del restaurante De la O, ubicado en un rincocito privilegiado a orillas del Guadalquivir, este cocinero ofrece su particular visión del ajoblanco.

Denominado ajoblanco con helado de queso de cabra Florida (de Sevilla), este plato eso de los que componen la carta del restaurante De la O. La filosofía con la que nació este restaurante se traslada a este plato. En gastronomía, el concepto que abordan en el Restaurante De la O se resume en productos de cercanía y de temporada, una cocina reposada y la apuesta por platos sencillos con alguna pequeña innovación.

Ingredientes para el ajo blanco

• 1,5 litros de agua fría
• 300 gr de almendra cruda
• 300 gr miga de pan
• 125 gr aceite de oliva virgen extra
• 60 gr vinagre de Jerez
• 15 gr de sal
• 2 dientes de ajo

Preparación

1. Remojar la miga de pan con el agua fría.
2. Quitar el germen a los dientes de ajo.
3. Triturar junto con la almendra, la sal y el vinagre, al menos 10 minutos
4. Cuando tengamos una crema, añadir el aceite poco a poco.
5. Enfriar 3 horas en el frigorífico.

Emplatado

En el restaurante lo sirven muy frío y lo acompañan con helado de queso de cabra Florida, cabello de ángel y pasas, que previamente han infusionado en vino de uva Pedro Ximénez.