José Lucas Pérez Lloréns: "La gente se sorprende de lo bien que saben las algas"

LAS ALGAS, DENTRO Y FUERA DEL PLATO. Catedrático de Ecología en la UCA, José Lucas Pérez Lloréns (Alcoy, 1964) acertó en su apuesta divulgadora con ‘¿Las algas se comen?’: el título que descubría, hace casi una década, este novedoso ingrediente en nuestros platos. Una propuesta que los Gourmand Awards han reconocido doblemente en sus premios recopilatorios de los últimos 30 años: Mejor Libro de Gastronomía en España y Mejor Libro de Alimentos del Mar.

–‘¿Las algas se comen?’ ha recibido el galardón al Mejor Libro de Gastronomía de los últimos 30 años según los Premios Gourmand. Y lo ha hecho una década después de su publicación.

–A lo largo de su vida, este libro ha tenido muchos reconocimientos, pero esto no lo esperábamos para nada. En esta ocasión, estábamos nominados en dos categorías, mejor libro de gastronomía de un país en las últimas tres décadas, y mejor libro del mundo por categoría.

–Y, ¿qué cree que ha influido?

–Pues yo creo que, aunque en España hay y ha habido muy buenos títulos, este no es un libro de recetas al uso. Tiene una filosofía que lo aproxima a la biología, la historia culinaria, la nutrición. Una visión que hoy día puso en marcha el mismo Ferrán Adriá en elBulli1846: un centro en el que muestra cómo indagar en la historia de la cocina para, a partir de ahí, innovar. En este título, intentamos combinar lo que es la historia culinaria, alimentación, biología, ecología... Que es el discurso de muchos chefs o cocineros. Es un ejercicio de antropología.

–En estos diez años, las algas han pasado de ser algo completamente ajeno a ser algo, al menos, no del todo extraño en el plato. ¿Llegarán a formar parte rutinaria de nuestra dieta?

–Quien introdujo primero las algas fue Ferrán Adriá en la alta cocina en 2006, pero limitadas a un par de platos muy especiales. Luego, pasaron de la alta cocina a los restaurantes de rango medio y, poco a poco, se han ido incorporando en algunos hogares. Nosotros hacemos muchas demostraciones para enseñar qué son, cómo se comen, dónde se pueden comprar, cómo se pueden preparar. Yo, en mi día a día, incorporo algas. Y no sólo es comer, no sólo es cocinar, sino toda la cultura que hay alrededor de un plato. Generalmente, la gente se sorprende mucho de que las algas sepan tan bien. A partir de la labor de divulgación, habrá cada vez más gente interesada, pero todavía queda un largo recorrido para que sean algo común.

Actualmente, la medicina está empleando algas como antivirales; o en experimentos contra el cáncer"

–Lo que me sorprende a mí es que sean una fuente altísima de proteína.

–En un nivel muy elevado. Esto no significa que tu cuerpo pueda incorporarla de forma total, porque está cubierta por sustancias que impiden que el organismo las pueda absorber. La fermentación sí que aumenta la biodisponibilidad de las proteínas: como decimos, las algas tienen de todo, menos calorías.

–¿Quién le introdujo en el tema de las algas y la cocina?

–Pues ha sido un poco el resultado de aunar pasión y profesión. En formación académica, he estado centrado en el mundo de la ecología y de la fisiología de las plantas marinas. Por otro lado, la cocina ha sido algo que me ha interesado desde pequeño: hasta el punto de que mi madre me compró una cocinita cuando era niño.

–Pues muy adelantada la señora para su época.

–La verdad es que acertó. Si lo piensas, la cocina no es más que química, también juegas con elementos y controlas transformaciones.

–Para nosotros, el uso de las algas es algo bastante reciente pero se han empleado desde antiguo. ¿Qué usos se les ha dado y en qué las usamos ahora?

–Solo en las macroalgas hay 14.000 especies, tenemos mucho campo. Generalmente, se empleaban en temas digestivos o en cataplasmas para dermatitis. Actualmente, la medicina utiliza las algas como antivirales, incluso se está experimentado en tratamientos para el cáncer. El mundo de las algas tienen mucho potencial, porque hay especies que son evolutivamente muy distintas. Apenas hemos empezado a descubrir todo lo que nos ofrecen.

–Y, ¿en qué anda metido actualmente a nivel de investigación?

–Pues, en el entorno de la Bahía de Cádiz, queremos crear semilleros o viveros de zostera marina, plantas que tienen un papel ecológico muy importante porque ayudan a combatir el cambio climático al absorber carbono y proteger la línea de costa de la erosión, además de oxigenar el agua y ayudar a la fauna marina. Se están intentando crear semilleros de los que obtener plántulas. En angioespermas marinas todavía no es posible, sino a partir de poblaciones naturales donde cogemos algunas plantas y las trasplantamos donde se han perdido. Mi compañero de la UCA, Fernando Brun, ha logrado hacer crecer zosteras; científicamente, está resuelto: pero para implementarlo queda un largo camino.