Análisis

Francisco Andrés Gallardo

La parihuela de Gastón Acurio y Sanlúcar de Barrameda

Parihuela, sopa de pescado peruana, confeccionada por Gastón Acurio

Parihuela, sopa de pescado peruana, confeccionada por Gastón Acurio

Lima es la ciudad con los restaurantes más bonitos del mundo y donde mejor se come en ellos por originalidad, calidad y precio. Uno de sus grandes valedores es el chef Gastón Acurio, empresario solidario e implicado en la formación de los jóvenes, uno de esos cocineros que han dado sentido a las elaboraciones de su tierra, ha dado a conocer sus productos en todo el mundo y ha reciclado la cocina chifa sin perder las esencias. Su franquicia comercial, Tanta, merece un curioseo virtual ya que sus restaurantes en España se cerraron. Para visitar un Tanta hay que ir a Perú o a Chile.

Acurio desprende cariño en sus recetas y sus palabras. Una de sus últimas aportaciones en las redes habla de la parihuela (en la foto), coincidente con el término cofrade, una sopa peruana de pescados y mariscos con ají que está emparentada con el marmitako vasco: bonito, pimientos choriceros y patatas. Es decir el gran plato de las madres vascas se sustenta en dos de las mejores importaciones americanas.

En el caso de la parihuela la salsa se basa en el ají panca (pimiento rojo peruano, primo de nuestros choriceros) y el tomate, que Acurio recomienda que sea yuyo, el que nace silvestre por allá.

El chef peruano relata que un ascendiente con su apellido, Juan de Acurio, fue uno de los supervivientes de la expedición de Magallanes. Travesía que dio la primera vuelta al mundo y tripulación que hace cinco siglos (se cumplirán en septiembre) desembarcaba en Sanlúcar de Barrameda junto al puñado de compañeros capitaneados por Juan Sebastián Elcano. Aquel marino de Bermeo representa ese primer hito globalizador de una expedición que recorrió los cinco continentes. Estamos todavía a tiempo de insistir en el valor y valía de aquella empresa. Y reclamar todo lo bueno que tuvo ese cruce y convivencia de España con América durante siglos. Sólo la aportación gastronómica entre uno y otro continente dice mucho del trasiego de sabores, cultura y alimentación. Sólo con la viva presencia de toda la herencia española en América destroza los argumentos en contra.

El marmitako de aquí (o las papas sanluqueñas con atún de siempre) y la parihuela de allá son espejos de esa cocina de subsistencia, sabrosa y con ingenio, de nuestros antepasados. La capitalidad gastronómica de Sanlúcar de Barrameda no es anecdótica. En un lugar donde se aclimataban tan bien los productos que llegaban de América hay suficiente bagaje para que al cabo de las generaciones se siga comiendo muy bien (en las casas y en los bares) y apreciando las cosas que dan de comer, como sucede en la cosmopolita Lima y en Perú, en general.

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