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Oriza

Oriza destaca en el imaginario sevillano de aquellos sitios donde disfrutamos en la mesa

El reciente fallecimiento de Mercedes Martínez Egaña y la jubilación del chef José María Egaña, su esposo, retirado en su Deva natal, ponen fin a un memorable capítulo de la gastronomía sevillana: el restaurante Oriza. Ambos formaron un buen equipo al frente del conocido restaurante donde definieron una gran cocina y dieron forma a un lugar singular para celebrar todo tipo de comidas de gran nivel, privadas, familiares, de negocios y empresas. Una cocina de fundamentos clásicos que José María cimentó en la tradición familiar y en su formación en el Zalacaín madrileño, número uno de los restaurantes españoles, que se apreciaba no solamente en la solidez del recetario, sino también en el vestido de mesa, vajilla y cubertería, así como en la extraordinaria bodega y en el servicio de sala, según la mejor tradición de los grandes locales de restauración. Y todo ello coordinado por Mercedes, que se ocupaba de que el restaurante funcionara, tanto cara a los clientes, como al personal, mantenimiento de instalaciones y administración, permitiendo que el chef se pudiera concentrar en su cocina.

Sus menús seguían las temporadas, como por ejemplo la de caza, con platos inolvidables como el civet de liebre o la becada, y mostraban el encuentro entre una de las mejores cocinas españolas, la vasca, y los productos andaluces. De ellos decía José María que no había mejor despensa en toda España, desde las verduras y hortalizas de nuestras vegas hasta los pescados e insuperables mariscos de nuestras costas, junto al cerdo ibérico con sus sabrosos cortes de carne y los mejores jamones que se pudieran desear. Allí daban una especial atención, hace muchos años de esto y fuera por tanto de modas actuales, a los vinos de Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar. Comenzar una comida en su luminoso comedor con una copa de amontillado son parte de la memoria de los placeres que ya no nos podrán quitar.

Oriza ocupa un lugar destacado en nuestro imaginario sevillano de aquellos sitios donde disfrutamos en la mesa y aprendimos tantas cosas sobre todo lo que nos une como personas y como españoles. Ese mismo lugar donde están el primer restaurante Burladero, los salones y tapas de Los Monos, la calidad de los pescados y carnes de Casa Curro en Virgen de Luján, las veladas en el Bilindo, las novedades culinarias del añorado Riviera, los aperitivos de La Raza que marcaron una época y tantos otros, que no solo llenan la historia local de la ciudad, sino que además han dibujado el paisaje de Sevilla y el de sus gentes. Cuando el restaurante se instaló en el inmueble de la calle San Fernando esquina al Paseo de Catalina de Ribera, tuvieron el buen detalle de conservar para la barra de pinchos y desayunos el nombre de Bar España que durante generaciones definió el lugar. Ahora con los nuevos tiempos y gustos, cuando alguien pregunte: ¿…y eso dónde está? Seguramente le contestarán: en la esquina donde estaba Oriza, que así habrá pasado a la historia de la ciudad definitivamente.

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