¡Oh, Fabio!

Luis Sánchez-Moliní

lmolini@grupojoly.com

Ostras a la sevillana

Unas excavaciones revelan que las ostras era alimento principal en el populacho sevillano del siglo XVI

Ingenuos que somos, hasta el pasado domingo creíamos que el colmo de la sofisticación afrancesada en Sevilla era zamparse, en Mariscos Emilio de la calle Génova, media docena de ostras con una botella helada de blanco. Sin embargo, un teletipo de la franquista agencia Efe nos ha sacado de tan afectada suposición. Según se desprende de unas excavaciones arqueológicas realizadas en las Atarazanas, los pobres sevillanos del siglo XVI consumían en abundancia este molusco bivalvo marino, lo que en cierta medida los emparentaba gastronómicamente con su coetáneo y emperador Carlos V, que siempre estuvo abastecido de barriles de ostras en escabeche en su retiro monacal de Yuste. Aunque Josep Pla identificó el consumo de este fruit de mer con un cierto esnobismo culinario (él reivindicaba el mejillón colorado español), lo cierto es que en la Nueva Roma hispalense era alimento popular, como hoy lo son la sangre encebollada, las papas aliñadas o el menudo. La grandeza del imperio está fuera de toda duda.

Los alimentos no siempre disfrutan de la misma apreciación. Recordamos escuchar relatos familiares en los que un bisabuelo listo se aprovechaba del desprecio de los pescadores canarios por las langostas, a las que llamaban "hediondas". Imaginamos que el antepasado disfrutó de unas pantagruélicas mariscadas, regadas con un vinazo de San Miguel, entre las caras de asombro de las buenas gentes del campo insular. El mismo garum, la rica salsa romana elaborada con tripas de pescado y que hoy levanta tanta curiosidad entre los historiadores del comer, probablemente sería hoy intragable para la gran mayoría de las personas, incluidos los gourmets más salvajes y atrevidos.

Volvamos a las ostras que consumía a gogó el populacho sevillano. Se preguntará el lector cómo se ha podido llegar a tan sorprendente conclusión en unas excavaciones. Fácil, por la paleobasura, que no son más que los desperdicios antiguos que no ha destruido el paso del tiempo y que se encuentran enterrados junto a fustes y capiteles, como un recordatorio de la precariedad de la vida. Pero más allá de consideraciones científicas o morales, pensamos que esto de la paleobasura es cosa abundante en Sevilla y que no hay que recurrir a la arqueología para encontrarla. Basta con pasear por algunas zonas de la ciudad para que nos topemos con restos orgánicos e inorgánicos que bien se podrían datar en el Trienio Liberal, cuando Riego se sublevó en Las Cabezas. La guarrería hispalense, como su simpatía, es antigua y venerable. Pero eso correspondería ya a otro artículo. El motivo de éste no era más que recordar un tiempo en que comer ostras era un ejercicio de harapientos. Como decía ayer Curro Romero en una entrevista realizada en collera por Antonio Lucas y Zabala de la Serna, "todo ha ido degenerando".

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