Qué es la cereulida: la toxina presente en la leche infantil que dejó a los bebés hospitalizados

España ha notificado la hospitalización y alta de cinco bebés que consumieron productos de nutrición infantil contaminados con cereulida. En total fueron ocho casos los que notificaron que habían consumido un producto afectado por esta toxina producida por la bacteria bacillus cereus que puede causar náuseas, vómitos y diarrea.

Qué es la toxina cereulida

Se trata de una toxina producida por ciertas cepas de Bacillus cereus, una bacteria grampositiva ampliamente distribuida en el ambiente, especialmente en el suelo, el polvo y diversos alimentos. Esta toxina es la principal responsable del síndrome emético asociado a B. cereus, una forma de intoxicación alimentaria caracterizada principalmente por náuseas y vómitos. A diferencia de otras toxinas bacterianas que se producen dentro del organismo humano, la cereulida se sintetiza directamente en el alimento antes de su consumo, lo que la convierte en un riesgo importante para la seguridad alimentaria.

Desde el punto de vista químico, la cereulida es un dodecadepsipéptido cíclico, es decir, una molécula formada por doce subunidades que alternan enlaces éster y amida. Esta estructura le confiere una gran estabilidad frente a condiciones extremas. La toxina es resistente al calor, a la radiación ultravioleta y a un amplio rango de pH, lo que significa que no se destruye durante la cocción, el recalentamiento ni la digestión. Por esta razón, incluso alimentos correctamente cocinados pueden resultar peligrosos si la toxina ya se ha formado previamente.

La producción de cereulida está regulada por un sistema enzimático no ribosomal, codificado por el gen ces, que permite a la bacteria sintetizar la toxina sin necesidad de ribosomas. Este proceso ocurre principalmente cuando B. cereus crece en alimentos ricos en carbohidratos, como arroz, pasta, patatas o productos a base de cereales. El caso más conocido es el del arroz cocido mantenido a temperatura ambiente durante varias horas, una práctica común que favorece la multiplicación bacteriana y la acumulación de cereulida.

En cuanto a su mecanismo de acción, la cereulida actúa como un ionóforo de potasio, alterando el equilibrio iónico de las células. Esta alteración afecta especialmente a las mitocondrias, donde interfiere con la fosforilación oxidativa y la producción de ATP. Como consecuencia, se produce daño celular y activación de vías que desencadenan el reflejo del vómito. Además, la cereulida estimula el nervio vago y activa receptores serotoninérgicos, lo que contribuye a la rápida aparición de los síntomas.

Los síntomas del síndrome emético suelen manifestarse entre 30 minutos y 6 horas después de la ingestión del alimento contaminado. Los más frecuentes son náuseas intensas, vómitos repetidos y malestar abdominal. En la mayoría de los casos, la enfermedad es autolimitada y dura menos de 24 horas. Sin embargo, en situaciones excepcionales, especialmente en niños pequeños o personas con enfermedades subyacentes, se han descrito complicaciones graves, como insuficiencia hepática aguda, encefalopatía e incluso la muerte.

La prevención es la estrategia más eficaz frente a la cereulida. Esta se basa en prácticas adecuadas de manipulación y conservación de alimentos. Es fundamental enfriar rápidamente los alimentos cocidos, mantenerlos refrigerados por debajo de 4 °C y evitar dejarlos a temperatura ambiente durante periodos prolongados. Asimismo, el recalentamiento de alimentos no garantiza la eliminación del riesgo, ya que la toxina ya formada permanece activa.