El odio al pescado es genético, según esta científica

Los receptores del gusto no solo se encuentran en boca, sino en el tracto gastrointestinal

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Muchas personas odian el pescado. No aguantan su sabor ni su olor. Simplemente, hasta este momento la mayoría de la población pensará que se trata de gustos, pero esta científica ha demostrado que está relacionado con la genética. Existen dos tipos de genes que interactúan directamente con este alimento haciendo que no sea nuestro favorito y que facilmente logremos evitarlo.

Familia OR, sistema olfativo

Esta conexión tiene una base biológica profunda que se encuentra en la genética, específicamente en la familia de genes conocida como la familia OR. Los genes OR (receptores olfativos) forman parte de una de las familias génicas más grandes en los seres humanos y otros vertebrados. Su función principal es codificar proteínas que se encuentran en las neuronas sensoriales de la nariz y que permiten detectar moléculas odorantes presentes en el ambiente.

El pescado posee compuestos químicos característicos, como aminas y derivados del nitrógeno, que producen su olor particular. La percepción de estos compuestos depende directamente de la variación genética en los genes OR. Existen cientos de genes OR en el genoma humano, y cada persona tiene pequeñas diferencias en su secuencia. Estas variaciones influyen en cómo percibimos ciertos olores: mientras algunas personas detectan el olor del pescado como intenso y desagradable, otras lo perciben como suave o incluso atractivo.

Desde una perspectiva evolutiva, el desarrollo de la familia OR ha sido fundamental para la supervivencia. En los primeros vertebrados acuáticos, la capacidad de detectar sustancias disueltas en el agua permitía identificar alimento, depredadores o parejas reproductivas. Con el paso del tiempo y la transición a la vida terrestre, estos receptores se adaptaron a detectar moléculas volátiles en el aire. Sin embargo, la relación con los productos marinos se mantuvo, ya que el olfato seguía siendo clave para evaluar la frescura del pescado y evitar intoxicaciones.

TAS2R, receptor del gusto

No todas las personas lo perciben de la misma manera desde el punto de vista sensorial. Además del olor, el sabor juega un papel decisivo en su aceptación o rechazo. En este contexto, los genes TAS2R resultan especialmente relevantes, ya que codifican los receptores responsables de la percepción del sabor amargo.

La familia TAS2R (Taste Receptor Type 2) está compuesta por alrededor de 25 genes funcionales en humanos. Estos genes producen proteínas receptoras que se localizan en las papilas gustativas de la lengua y que detectan compuestos potencialmente tóxicos, muchos de los cuales tienen sabor amargo. Desde una perspectiva evolutiva, esta capacidad fue crucial para evitar la ingestión de sustancias dañinas presentes en plantas o alimentos en mal estado.

En el caso del pescado, aunque su sabor principal se asocia más con el umami —relacionado con aminoácidos como el glutamato—, también puede presentar notas amargas dependiendo de su especie, frescura o método de preparación. Cuando el pescado no está completamente fresco, pueden formarse compuestos derivados de la degradación de proteínas y lípidos que activan los receptores TAS2R, generando una percepción desagradable. Las personas con ciertas variantes genéticas en estos genes pueden ser más sensibles a estos compuestos y, por tanto, experimentar el sabor amargo con mayor intensidad.

Uno de los ejemplos más estudiados dentro de esta familia es el gen TAS2R38, conocido por su relación con la sensibilidad al compuesto PTC (feniltiocarbamida). Aunque este compuesto no está presente en el pescado, las variaciones en TAS2R38 ilustran cómo pequeñas diferencias genéticas pueden influir significativamente en la percepción del sabor. De manera similar, otras variantes dentro de la familia TAS2R podrían modular cómo cada individuo percibe ciertos matices del pescado, afectando sus preferencias alimentarias.

Además, investigaciones recientes sugieren que los receptores TAS2R no solo se encuentran en la boca, sino también en otros tejidos del cuerpo, como el tracto gastrointestinal, donde podrían participar en respuestas defensivas ante sustancias potencialmente nocivas. Esto refuerza la idea de que la percepción del sabor no es solo una experiencia sensorial, sino también un mecanismo de protección biológica.