Del buey al cerdo y al pollo

Dinero, tiempo y trabajo. Éstos son los tres conceptos básicos y primordiales de la campaña triple ahorro lanzada a finales de 2008, cuando la crisis comenzó a tener sus pequeñas repercusiones, por la empresa Makro, líder en distribución mayorista para profesionales del sector de la hostelería y pequeños supermercados de alimentación. El almacén de esta empresa, en Bormujos, es un buen observatorio para testar cómo la crisis está cambiando las tendencias a la hora de consumir y de comprar.

Ignacio Lozano Fernández, gerente de Makro en Sevilla, recibe a muchos hosteleros que, agobiados por la situación económica, exigen calidad a menor precio. La mayoría de los clientes han cambiado su comportamiento a la hora de hacer la compra: siguen buscando calidad pero a precios más bajos, que les permita tener menús más económicos. "El cliente que antes consumía buey ahora está tirando mucho del cerdo e incluso del pollo; y en lugar de artículos de marca apuestan por las marcas blancas o propias de nuestra empresa", cuenta el gerente, que se muestra "optimista" puesto que en lo que va de año su cartera de clientes en Sevilla ha aumentado un 5% respecto al mismo periodo del año anterior.

No es el único cambio en las costumbres de compra que desde Makro han observado en sus consumidores. Al parecer, ahora compran con más asiduidad que antes. "Antes el cliente de hostelería o supermercado acudía a comprar una media de 2,8 días a la semana y ahora viene cada dos días", declara Lozano. Con esta constancia en la compra se deduce que el cliente conforme va obteniendo liquidez en sus productos va reponiendo la mercancía que va necesitando. "Ya no quieren o no les interesa tener stockaje o productos de más porque no saben que ocurrirá. Compran lo que necesitan", dice el responsable de la empresa en Sevilla.

Vivir y comprar al día, un comportamiento usual en tiempos de crisis. "Muchos hosteleros que acuden a comprar nos comentan que ahora más que nunca es difícil la previsión de comensales en los bares", declara Lozano. Por ello, muchos de los clientes compran en función de cómo les haya ido el día, incluso, hay quien acude al almacén dos veces en la misma jornada: "A veces superan las previsiones que esperaban a mediodía y acuden de nuevo por la tarde a comprar".

El perfil del cliente sigue siendo el mismo, sólo ha cambiado el comportamiento de éstos e incluso los horarios para acudir al almacén mayorista. "Muchos de los clientes que tenemos se han visto obligados a reducir personal y bien se han puesto ellos o alguno de sus familiares detrás de la barra, por lo que son los propios dueños los que tienen que acudir a comprar. Mientras antes acudían a cualquier hora ahora vienen los lunes, que normalmente es cuando descansan los hosteleros. O bien a las horas que menos trabajo tienen, a mediodía, una vez que han terminado los almuerzos o a primera hora de la mañana", relata el gerente.

Makro mantienen al menor precio 1.500 artículos que componen la cesta básica de los clientes profesionales y observa cómo la lista de la compra va cambiando. De hecho muchos empresarios han tenido que reconducir su establecimiento y pasar de la carta a la tapa o de las raciones a la tapa y el menú. "Hay restaurantes que han incorporado el menú para captar clientes y, a la vez, reducir costes".

Respecto a los productos que más se venden, la bebida sigue siendo el género estrella, sobre todo, de cara al verano. Así como las salsas de todo tipo. La venta de alimentos precocinados crecen también en esta época. Los productos perecederos como el pescado, la fruta y verdura o la carne -la apuesta fuerte de este mayorista- mantiene su tendencia al alza. Eso sí, los productos estrella en frutería no son los pimientos o tomates, sino los "productos de cuarta o quinta gama, aquéllos que ya vienen preparados y lavados listos para aliñar y consumir", explica Lozano.

Los productos que más se han resentido y resienten son los de marca y se opta por marcas blancas o propias, aunque la oferta se mantiene. "Ahora más que nunca queremos dar facilidades al cliente sobre todo a las pequeñas y medianas empresas (pymes), las más afectadas y las que más sufren en este época", concluye Lozano.