Cincel y martillo para elaborar café

Tulipanes con el amargo olor a café o plátanos helados combinados con chocolate conducen a un viaje a través de los sentidos, para presentar el arte del barista, a quien se detiene a tomar un café en la cafetería-restaurante Avenida Restauración. Al frente del establecimiento, Javier Hermosilla, quien recoge el testigo de Francisco Hermosilla (su padre) como referencia artesana en el tratamiento del café en la ciudad de Sevilla. Entre sus méritos, los dos premios de campeón de la categoría Mejor Latte Art y el tercer clasificado en la categoría general del VI Fórum Café, celebrado en Málaga el pasado 26 de junio.

Como si de una escultura se tratase, el barista cambia cincel y martillo por 25 mililitros de café y 35 de leche para la concepción del café como obra artística. Atendiendo a características como la acidez, aroma, cuerpo o sabor del producto, surgen infinidad de matices que ofrecen a quien lo cata el consumo de sensaciones. Primacía de la materia prima, sinergia entre café y combinación de ingredientes, cuidado en los aspectos técnicos e ingeniosa presentación visual conforman la receta de Javier Hermosilla para erigirlo como referente en el sector en toda Andalucía.

Pese a que la figura del barista está en Alemania, Holanda o Inglaterra tan consolidada como la del chef, en Sevilla es un proceso que aún se encuentra en fase de iniciación al contar con tan sólo 10 o 12 de estos profesionales. Entre ellos, destaca Javier Hermosilla quien, tras servir su primer café a los 15 años, siempre se ha interesado por un tratamiento artístico del producto.

Cuando hace dos años recibió el ofrecimiento de su proveedora de incorporar a la carta algunos cafés cuya elaboración requería una formación previa, no dudó en aceptar el reto de la mano de su instructor, conocido en el gremio como Juanma Cafeína. "Es un proyecto a largo plazo pero, aun así, quien valora el buen café ya sabe apreciar el cambio", afirma el hostelero.

La figura del barista supone el último eslabón del proceso productivo del café. Entre la semilla y la taza, es el encargado de rematar todas las anteriores fases de elaboración. La Asociación de Baristas Andaluces vela por la formación de estos especialistas. Aquí, adquieren conocimientos específicos como el tueste, métodos de extracción o incluso los orígenes del café, tan de actualidad en la provincia de Sevilla por el uso de los sacos para la confección de costales. Este material procede de los más exóticos destinos como Uganda, Colombia o Brasil. Frente a los frecuentes desastres naturales que asuelan estos países, arruinando cosechas, los baristas procuran garantizarse un mismo producto durante todo el año a partir de la combinación de orígenes, que en caso de contar con una única cosecha en un sólo destino no sería posible.

En Avenida Restauración, ubicado en el número 30 de la Avenida de la Constitución, lo clásico no está reñido con la innovación, apostando por una oferta vanguardista. Fusión que cuenta con la aprobación social: "Lo primero que hace el cliente al recibir el café, antes de tomárselo, es fotografiarlo", revela Javier, que apunta cómo la ampliación de fronteras en la profesión conlleva a la búsqueda de nuevos objetivos que se ven saciados al "recibir del cliente una sonrisa cuando se le presenta el producto".

Más información Avenida Restauración. Avenida de la Constitución, 30. Web www.avenidarestauracion.es