El vinagre, como el queso y otros productos capitales de la gastronomía, es hijo de un accidente. De un dichoso accidente. La acetificación del vino quitaba el sueño a los bodegueros jerezanos siglos atrás, cuando la crianza estaba mucho más expuesta a los caprichos de la naturaleza. Pero del error brotó un descubrimiento, el de un condimento fundamental en las cocinas anónimas y en la más alta gastronomía internacional, el vinagre de Jerez. Para regular su producción y preservar su calidad, vio la luz la Denominación de Origen Protegida (DOP) en 1995 y ahora el Consejo Regulador se ha volcado en ese cuarto de siglo de vida con un calendario de eventos.

El libro 'Vinagre de Jerez. El mejor aderezo del mundo'

Entre las iniciativas destaca la publicación de la primera gran obra monográfica dedicada al vinagre jerezano, Vinagre de Jerez. El mejor aderezo del mundo. Lo edita Planeta y en él, tras una exposición del origen, la historia y el presente del condimento, más consejos útiles para preparaciones básicas y muy útiles, reputados chef españoles aportan recetas en las que el Vinagre de Jerez es protagonista.

Colaboran desde Joan Roca a Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Ricard Camarena o Mario Sandoval. Y por supuesto, varios de los más destacados cocineros del mapa gastronómico andaluz: Dani García (BiBo), Paco Morales (Noor), Ángel León (Aponiente), Pedro Sánchez (Bagá), que regala su triunfadora receta de quisquillas de Motril en escabeche de perdiz, y la emergente chef sevillana Camila Ferraro (Sobretablas), que propone su roast beef de retinto con setas escabechadas.

Libro 'Vinagre de Jerez. El mejor aderezo del mundo'.

Jornadas 'online' sobre el vinagre de Jerez

Los actos conmemorativos también contemplan jornadas online. Esta semana ya se celebró un Webinar para profesionales, un seminario para prensa y profesionales que incluyó desde un repaso histórico hasta la elaboración de recetas en directo por parte de varios chefs, además de una cata de cuatro de los cinco tipos de vinagres que contempla la DOP: vinagre de Jerez, vinagre de Jerez reserva (dos años de crianza mínima), el gran reserva (de dos a diez años), y los dos vinagres de notas más dulces, el vinagre de jerez al moscatel y el vinagre de jerez al pedro ximénez.

Dirigió la cata César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de la DOP, y fue seguida online por medio millar de interesados. "En las bodegas de Jerez, apartar los vinos picados era muy importante para que no se vieran afectadas las soleras y criaderas", relata César Saldaña, presidente del Consejo Regulador.

"En el siglo XIX, tras el desarrollo de la industria vitivinícola jerezana, los métodos de elaboración del vino de Jerez que hoy conocemos favorecieron de forma natural la acetificación: las barricas a medio llenar para posibilitar el velo de flor, los trasiegos periódicos del sistema de soleras y la correspondiente oxigenación de los vinos… El bodeguero jerezano siempre se ha movido en el filo de la navaja". Cuando el vino se avinagraba, el bodeguero lo ocultaba por conservar su prestigio. Pero al envejecer en esas botas apartadas, surgía un pequeño milagro.

César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de la DOP, durante la cata.

Se empezaron a realizar sacas (extracciones medidas de las botas) de vinagre envejecido para familiares, empleados de las bodegas y visitantes especiales y la reputación del condimento llegó a Francia, donde ya en el siglo XIX, el Vinaigre de Xérès fue adquiriendo un enorme prestigio entre los mejores cocineros, que lo fueron introduciendo en sus recetas.

No obstante, el hecho de que el 19 de enero de 1935 se creara la DO "Jerez-Xérès-Sherry", la primera del vino español, no implicó el paralelo amparo del vinagre, que aún consideraban los bodegueros de la zona como un error en la elaboración. La proliferación de empresas vinagreras en los 70 y 80 forzó finalmente a darle forma a una DOP, que cristalizó hace 25 años.

"El vinagre de Jerez hereda las virtudes organolépticas del vino del que procede, que es único desde la misma tierra donde se crían los viñedos, la albariza, una tierra caliza única, de nuestra zona, que procede de la sedimentación de las algas diatomeas. Y como este vino único, inspira frutos secos, madera envinada, especias", describe Saldaña en su cata.

El próximo jueves 26, a las 19:30, se desarrollará otro evento online, 25 años vinagre de Jerez, dirigida a profesionales y aficionados, a la que se podrá acceder a través de la web vinagredejerez.org/25aniversario y de redes como Instagram (@vinagredejerezdo). Habrá showcooking en vivo a cargo de chefs con estrellas Michelin, entrevistas a enólogos, bodegueros y vinagreros.