Cuando la ciencia se cuela en la cocina

Uno de los mejores cocineros del mundo muestra sus creaciones ante un auditorio lleno de investigadores mientras un científico habla sobre técnicas de cocción. El binomio ciencia-gastronomía hace posible estampas tan peculiares como la que protagonizaron ayer en el marco del Congreso Internacional de Bioquímica que se celebra en Fibes el chef Andoni Aduriz y el profesor de Bioquímica de la Universidad de San Sebastián Unai Ugalde. Juntos hablaron de moléculas, de innovación en la cocina y, sobre todo, de la complejidad que subyace tras el aparentemente sencillo acto de alimentarse.

Su relación comenzó hace unos años cuando Aduriz publicó su libro Clorofilia, para el que contó con el asesoramiento científico de Ugalde.Desde entonces, han venido personificando ese "acercamiento tan necesario entre la ciencia y la gastronomía" que, en palabras del chef, "nos permite conseguir una cocina cada vez más precisa". Algo que, asegura, "está permitiendo sobrepasar las fronteras conocidas de la gastronomía como nunca antes hasta ahora" y que pone en práctica a diario desde su restaurante Mugaritz (Rentería), elegido el tercero mejor del mundo. Aunque ciencia en la cocina es innovación no tiene por qué implicar explícitamente vanguardia. Más bien, explica el chef, se trata de obtener "una explicación científica" a los procesos que se han ido repitiendo a lo largo de la historia y que -¿por qué no?- se pueden mejorar.

Como a veces no hay mejor ejemplo que probarlo uno mismo, el equipo de Mugaritz convirtió ayer el escenario del Auditorio de Fibes en una improvisada cocina en la que perplejos científicos venidos de todo el mundo pudieron comprobar cómo lo que parecían piedras, en la boca eran deliciosas patatas o cómo un siempre apetecible macaron guardaba en secreto estar elaborado a base de sangre fresca de cerdo. Así, desafiando las leyes no escritas de la gastronomía, Aduriz y Ugalde vienen sentando las bases de una nueva etapa en la que la cal viva puede ser un ingrediente más para un ensalada de nécoras y tupinambos o la consigna el sabor es lo primero pase a segundo plano en pos de un elogio de la insipidez que reivindica el sabor con el que los productos llegan a nuestras manos.

La gastronomía, que ya hace tiempo logró hacerse un hueco en la categoría de arte, va camino ahora de ser objeto de estudio de una comunidad científica dispuesta a convertir la cocina en un laboratorio de sabores, texturas y aromas que desafían los prejuicios de los sentidos y de la propia cultura hasta lo inimaginable.