Ángel León, sobre sus inicios en la hostelería: "Me dejaba someter y creía que todo valía la pena por trabajar en una cocina"

Ángel León, propietario del restaurante Aponiente y conocido con el sobrenombre de el Chef del Mar, ha compartido en SER Gastro una reflexión personal a cerca del mundillo gastronómico. El chef gaditano, que acaba de poner en marcha el restaurante Amura en Ciudad del Cabo (Sudáfrica), ha explicado que su participación en una serie documental de Netflix marcó un punto de inflexión en su vida: "Necesitaba un cambio".

León fue en 2024 uno de los protagonistas de la séptima temporada de Chef's Table, en que cada capítulo está dedicado a algunos de los cocineros más laureados del mundo. Esta experiencia tuvo para él sentimientos encontrados pues, a pesar de que le gustó el resultado, se sintió como un personaje al verse: "Ya se ha muerto el gordito". El chef disoció entonces entre el personaje público y la persona a la que le quedan "un montón de cosas por contar todavía", ha reconocido durante la entrevista con Carlos G. Cano.

Durante la conversación, el chef reconocido con tres estrellas Michelin atisbó asimismo las diferencias entre la cocina y la gastronomía. "Me sentía aburrido de la gastronomía. Estoy agotado de tanto contenido, de que todo tenga que tener una historia y cada cocinero tiene que contar algo", expresaba. El propietario de Aponiente confiese que ha llegado incluso a evitar verse en televisión y sentirse "harto" tras años de entrevistas y colaboraciones.

Una parte de esta desazón viene derivada de su relación con el mar, que ha centrado su cocina y también su narrativa. "Donde yo quiero estar es en el mar, no hablar del mar. Es un medio para mí tan bestia y que influye tanto en mi vida que quería que los clientes estuvieran en el mar", zanjó.

"Los cocineros de Aponiente descansan un día más que un médico"

La entrevista también abordó la evolución de las relaciones laborales en la hostelería: "Está bien que las cosas cambien, porque lo de antes no era normal". Ángel León ha puesto como ejemplo su propia experiencia y la de una generación que aguantó carros y carretas por el mero afán de hacerse un hueco en el mundo de la cocina: "¿Era lógico que me gritaran y me pegaran en Francia? Pero me dejaba someter porque creía que era lo que había. Existía el oui chef y por estar trabajando en ese lugar, parecía que todo valía la pena".

Sin embargo, para el chef esto es algo que nadie debe soportar: "El Ángel León del siglo XXI no permitiría jamás que me gritasen o me tratasen mal. Es más, siempre digo que mi despacho está abierto para el día que mis trabajadores no puedan solucionar un problema".

Ahora bien, el chef gaditano también tiene claras cuál es su línea roja: "Los fines de semana es cuando nosotros trabajamos". A cambio, Aponiente cierra de domingo a martes con el propósito de motivar a sus empleados. "Darle tres días libres a la gente para mí era un sueño como restaurador. ¡Un día más que un médico o un arquitecto! Nos lo merecemos porque trabajamos muchas horas", asegura.

"Los niños de El Puerto tienen miedo al pescado, ¿qué pasará en Burgos?"

El Chef del Mar ha tratado otros temas como el consumo de pescado en la actualidad. León hace el siguiente paralelismo con respecto a la carne: "El enemigo del mar es la espina, porque si existieran pescados-pollos estaríamos todos comiendo pechuga de pescado marino". En este sentido, el gaditano opina que las costumbres alimentarias están muy ligadas a la cultura y a los hábitos adquiridos desde la infancia. "Si tu madre te ponía merluza, besugo y rape, esos van a ser tus tres caballos de batalla el día que seas padre, es así. Nos la jugamos poco a arriesgarnos a consumir otras especies", reflexiona.

Por último, Ángel León ha compartido una preocupación sobre la importancia de educar a los niños sobre el origen de los alimentos. "Siento que estamos alejados de la naturaleza como nunca antes. En El Puerto de Santa María he visto a niños que les da miedo ver un pescado de 15 kilos. ¿Qué pasará en Burgos?", se pregunta.

¿Quién es Ángel León?

El chef Ángel León regenta Aponiente, un restaurante ubicado en un molino de mareas del siglo XIX en El Puerto de Santa María. El establecimiento se encuentra rodeado en su totalidad por vida marina sujeta a cambios constantes, en función del clima local y de las mareas, en pleno Parque Natural Bahía de Cádiz. Este concepto revolucionario le han valido al establecimiento, que conforma un ecosistema en sí mismo, reconocimientos como tres Estrechas Michelin, la Estrella Verde Michelin a la Sostenibilidado el puesto número 64 en la clasificación The World’s 50 Best Restaurants en 2023.