Patatas nuevas y viejas: estas son sus diferencias y cuáles debes utilizar en cada receta

En el mundo encontramos aproximadamente 7.500 variedades de patata. En España, son aproximadamente 150 variedades distintas de patatas las que podemos encontrar. Todas estas variedades podemos clasificarlas en dos sencillos grupos: patata nueva y patata vieja.

Vamos a explicarte la diferencia entre las patatas nuevas y las viejas, además de enseñarte cuál deberás utilizar en las recetas que elabores en casa. La patata nueva y la pelota vieja se diferencian en su periodo de maduración.

Patata vieja

La patata vieja o patata tardía es recogida del campo aproximadamente 12 meses después de su punto de maduración perfecto, por eso se llama patata vieja o tardía. No siempre es este caso el de la patata tardía, ya que también podemos denominar de esta manera a las patatas que se recogieron el año anterior, pero que han estado refrigeradas durante algunos meses.

Son patatas que tradicionalmente se recogen en otoño y que tienen un contenido muy alto en almidón. El motivo de que no se recojan en su punto de maduración es porque se dejan enterradas en la tierra y así su piel se vuelve más dura y se logra el poder almacenarlas durante más tiempo. La apariencia de la patata vieja es una patata grande, gruesa, de piel oscura y arrugada. Tiene un sabor fuerte y sus interior es de un color amarillo.

¿Cuáles son los beneficios para la salud de la patata vieja?

Como hemos dicho anteriormente, tanto la patata vieja como la patata nueva tienen beneficios para la salud. La patata vieja tiene más potasio y más sodio que la patata nueva. También cabe destacar que tiene menor contenido en fructosa.

¿De qué manera puedo usar la patata vieja en la cocina?

La patata vieja es más recomendable utilizarla para guisos, purés o cremas. Esto se debe a su alto contenido en almidón, que hace que las salsas tengan más consistencia y se absorban mejor los sabores. El hecho de que sea muy buena patata tanto para guisos como para asados se debe a su sabor, más fuerte e intenso que el de la patata nueva.

Patata nueva

Por otro lado tenemos la patata nueva. También se denomina patata temprana y esto se debe a que se recoge antes de que termine su periodo de maduración. Si la patata vieja se recogía en otoño, la patata nueva se recoge entre marzo y junio. Es una patata que además de ser más frágil, tiene un periodo de conservación más corto. El hecho de que sea más frágil tiene una sencilla explicación: las patatas nuevas tienen mayor contenido en agua que las patatas viejas.

Cuando vemos una patata nueva es muy fácil diferenciarla de una tardía, ya que la apariencia es muy diferente. Se tratan de patatas pequeñas con una piel fina y lisa, además de un interior más claro y uniforme (no como en el caso de la patata vieja que era amarillento). El sabor de la patata nueva no es tan fuerte como el de la patata vieja, sino que es un sabor más suave e incluso más dulce.

¿Cuáles son los beneficios para la salud de la patata nueva?

Si dijimos que la patata vieja tenía ciertos beneficios para la salud, también los tiene la nueva. La patata nueva es muy rica en vitamina C y además tienen un bajo aporte calórico, incluso menos que una manzana.

¿De qué manera puedo usar la patata nueva en la cocina?

La patata nueva se usa más para freír o para cocer. Es importante tener en cuenta el color que adquiere la patata nueva: si vemos un color verde en la piel debemos retirarlo, ya que es tóxico. Este color verde se da debido a que la patatas nuevas se recogen antes de su periodo perfecto de maduración, por lo que no están maduras.

La manera perfecta de cocinar patatas nuevas es: en una tortilla de patatas, utilizándola para una ensaladilla rusa, haciendo patatas fritas, o el plato procedente de las Islas Canarias y muy típico en España: papas arrugadas.