Cerdo ibérico a la carta

Su forma más conocida es el jamón, pero del cerdo ibérico "se aprovecha hasta los andares", según reza el refrán. Desde hoy lunes y hasta el próximo sábado, el restaurante Alcuza, aprovechando las fechas de matanza y la cercanía de la Sierra de Huelva, ofrecerá una selección de platos creados por el chef Víctor Gamero, elaborados exclusivamente con carne de cerdo ibérico de bellota. En definitiva, el cerdo ibérico en todas sus presentaciones posibles: chicharrones, presa, lagarto, sobrasada, costillas o carrillada, entre otras variedades. Imposible recoger todo el despiece del cerdo, pues entre fresco, salazones y embutidos la lista incluye más de cien referencias.

Pero los diferentes platos también serán originales. Mezclando tradición y vanguardia, los comensales que se acerquen al restaurante podrán probar desde chicharrones ibéricos con chutney de mango y sal de carbón o hamburguesa de jamón de bellota con yema a baja temperatura y patata confitada, hasta, quizás el más curioso de todos, el helado de jamón de bellota. Todos los platos se elaborarán con cerdo ibérico que llega del matadero propio de la fábrica de jamones de Lazo en el pueblo onubense de Cortegana. Además, podrán acompañarse con diferentes vinos andaluces como, por ejemplo, un joven vino blanco Sauci de Bollullos del Condado, espumosos, rosados como el Barbarosa 2008 o tintos como el Taberner 2006 número 1 de Arcos de la Frontera, procedentes todos de la selección de el Club del Jamón y el Vino de Federico Flores.

El cerdo ibérico es una raza de porcino que se da en la península, de menor tamaño que el cerdo habitual, pero con más cantidad de grasa. El término ibérico de bellota hace referencia a la alimentación del animal, que debe haber consumido una cantidad considerable de bellotas durante la época de la montanera -de octubre a marzo- hasta engordar unas cinco arrobas.