Frutos de la cantera de Lezama

Los graduados en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla tardan menos de dos meses en encontrar empleo, según datos de la Taberna del Alabardero. Más complicado es conseguir una estrella Michelín, aunque en este caso también baten todos los registros: tres de los diez galardones andaluces de la reputada guía los tienen tres antiguos alumnos de la Taberna.

Julio Fernández (Sevilla, 1976), Ángel León (Cádiz, 1977), Baltasar Díaz (Ronda, 1980). Los tres jóvenes cocineros son hijos de la transición. Nacieron cuando el padre Luis Lezama (Amurrio, Álava, 1936) ya había dejado de ser secretario del cardenal Tarancón y cursaba estudios en la Escuela de Hostelería de Lausanne.

Lezama volvió en 2005 al redil eclesiástico, párroco de la madrileña iglesia de Montecarmelo. Ayer no quiso perderse el homenaje a estos pupilos de la Escuela. "Encarnan lo mejor en estos tiempos de crisis: capital humano e innovación. Todo lo que tocan lo convierten en oro líquido".

La Taberna del Alabardero homenajeó ayer a tan destacados alumnos y preparó un encuentro de los tres con los alumnos de la Escuela, en la que estudian futuros cocineros y profesionales de la restauración de más de quince países. "Ya no tienen que ir a la Escuela de Hostelería de París, ahora vienen de Francia a conocer la cocina española", dijo Lezama, que tuvo un emocionado recuerdo para Santi Santamaría. "Él no se quedó en la deconstrucción".

Antonio Muñoz, director general de Planificación Turística de la Junta, dice que la gastronomía es el elemento prioritario que lleva a los turistas a decantarse por un destino u otro. Los que elijan Andalucía podría encontrarse con algunas exquisitices enunciadas por los componentes de esta cantera de Lezama.

Lámina de presa tipo carpaccio con polvo helado de queso de la serranía de Ronda, brotes y setas de temporada. Es la propuesta de Baltasar Díaz, que en 2010 se casó, fue padre y recibió una estrella Michelín como jefe de cocina del restaurante Santo (hotel EM).

La sublime textura de atún de almadraba que envuelve la gelatina de un congrio de fondo. La sugerencia de Ángel León, en el cielo gastronómico en A Poniente (El Puerto de Santa María). Quería montar un bar, fue un rebelde que descubrió la disciplina y pescando descubrió la materia prima. Procura que su personal se forme en la Universidad de Ciencias del Mar de Cádiz. Quiñones puro.

Ensalada de raya de Conil con judías verdes y vinagreta al ajo pimentón. Tierra y mar con el sello de Julio Fernández (una estrella para Abantal). Vocación tardía, en la jerga de los seminaristas de Lezama, estudió Electrónica de Comunicaciones. "Encontré petróleo en la Escuela". Reivindica la dignidad de la caballa caletera frente a la aristocracia caduca de la lubina, la dorada o la merluza.

Lezama los bautizó, metafóricamente hablando, y ayer vino para confirmarlos. La semilla de una Escuela que creó después de servir los banquetes oficiales del Pabellón Real en la Expo y que dirige actualmente Pedro Oliver.