Por un salmorejo en paz

Lo que comenzó siendo un concurso de verano ha acabado en una afrenta gastronómica. Algunos cordobeses no están nada contentos con que el Ayuntamiento de Sevilla haya incluido el salmorejo dentro de la lista de las 18 tapas candidatas a representan el patrimonio gastronómico hispalense, tal como lo define la iniciativa puesta en marcha por la Delegación de Turismo que dirige Gregorio Serrano.

Desde que en la provincia vecina se tuvo constancia de dicha inclusión las redes sociales han ardido acusando a los sevillanos de apropiarse de este plato, pese a que ya se ha convertido en un referente gastronómico de toda Andalucía. A tal grado han llegado las críticas que la patronal de hostelería de Sevilla ha salido al paso para aclarar el motivo por el cual el salmorejo se presenta en dicho catálogo. Según el comunicado enviado por los representantes del sector, el proyecto Patrimonio Gastronómico de Sevilla propone aquellas tapas que "originadas o no en esta ciudad son de consumo habitual en ella". De igual modo, se insiste en que "no se reclama la sevillanidad de ninguna de las tapas", sino de realzar toda la gastronomía andaluza.

El presidente de la patronal de hostelería, Pedro Sánchez Cuerda, aclara que "el concurso no pretende hace pasar por sevillanos platos originarios de otras zonas -como ocurre con la pringá algabeña o el pescaíto frito (diminutivo que chirría en los oídos de los más ortodoxos del léxico hispalense)- sino que los turistas conozcan los bares sevillanos en los que se cocinan las mejores tapas andaluzas". Y es el que éxito del salmorejo (cuya elaboración no requiere de un gran coste) ha sido tal que es difícil que no se sirva en cualquier municipio andaluz o fuera de las región.

Además, las variantes de este plato -al tratarse de una base de pan, ajo, aceite y tomate- también se han convertido en gastronomía propia de diversas localidades sevillanas. Es el caso de Herrera, donde se prepara el salmorejo de campo, que incluye atún o sardinas. De hecho, un vecino de este pueblo de la Sierra Sur, Juan José Álvarez, abrió el año pasado en Córdoba -junto con otros socios- la primera salmorejería, establecimiento dedicado exclusivamente a la elaboración del salmorejo en 35 variedades. En Osuna -también en la misma comarca sevillana- a este manjar se le conoce como ardoria, al introducir en su elaboración el pimiento rojo, que unido al ajo provoca las molestias estomacales que dan nombre a esta comida.

Tal importancia ha logrado el salmorejo que cuenta con una cofradía en la ciudad califal. Denostado durante bastantes años en muchos restaurantes de lujo al considerarse que sus ingredientes básicos no eran dignos de los más exquisitos paladares, hoy es difícil no encontrarlo en el menú de los establecimientos de mayor fama gastronómica, ya sea en su variedad más tradicinal o más vanguardista, en la que se cambia el tomate por la fruta.

Incluso ha despertado el interés de la nouvelle cousine, que ya elabora espuma de salmorejo. Y es que este plato tan sabroso ha conquistado las cocinas más selectas. Un manjar que, como tal, huye de los nacionalismos de campanario.