El típico cazón en adobo sevillano cocinado y servido en un no menos típico azulejo, de manos de un sevillano, Juan Gaspar, en el Mas Marroch, una masía catalana del siglo XV y espacio de banquetes y celebraciones del estrella Michelin El Celler de Can Roca. De fondo, y en presencia del mismo Joan Roca, suena Entre dos aguas, de Paco de Lucía. Sevilla y uno de sus platos más tradicionales, el adobo, trasladados a Gerona con motivo de la final de la tercera edición del concurso GMChef, certamen de cocina de GMFood a través de su ensaña de establecimientos Cash&Carry GM Cash.

Juan Gaspar, 23 años, estudiante de segundo de Dirección de Cocina en el IES Heliópolis, no era la primera vez que pisaba estas cocinas. El pasado año realizó una beca de cuatro meses de prácticas en El Celler de Can Roca. Esta vez, volvió a ser seleccionado para GMChef de entre más de mil jóvenes estudiantes de las escuelas de Hostelería de España. A la final, sólo pasaron seis. Eugenia Lorente, del IES Cap de L’Aljub, en Alicante, quedó en primera posición con una Deconstrucción de gazpacho manchego y, por tanto, fue recompensada con un stage con experiencia gastronómica para ella y su mentor, más dos acompañantes en el tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca.

El sevillano no resultó ganador oficial, aunque al término de la prueba se sentía como tal. "Ya es un premio haber llegado hasta aquí y presentar mi tapa delante de estos maestros".

Juan Gaspar emplatando su tapa de cazón en adobo.

De la Informática a las cocinas de El Celler de Can Roca

El joven de Dos Hermanas comenzó sus estudios de Informática pero pronto se percató de que lo suyo eran los fogones. De los Roca, afirma, aprendió mucha técnica y terminó de confirmar su verdadera vocación.

Su cocina preferida es la tradicional, "la que hacían nuestras abuelas, aportando un toque nuevo, de vanguardia, sin perder la esencia de los sabores".

Dicho y hecho, Juan Gaspar presentó al certamen de tapas su creación de Cazón sobre crujiente de adobo y helado de orégano. Una receta compuesta de un cazón, adobo con aire de cominos acompañado de helado de orégano.

El sevillano se inspiró en el adobo del Blanco Cerrillo para elaborar su receta

Hasta llegar a la elaboración final, Gaspar visitó con frecuencia el mítico Blanco Cerrillo, bar por antonomasia del adobo sevillano, y al que, inevitablemente, también realizó un merecido homenaje.

‘Cazón sobre crujiente de adobo y helado de orégano’.

En el futuro, Juan Gaspar se ve en su propio restaurante; por el momento, seguir formándose, de manos de su mentor, Juan Manuel Toro, y los grandes de la cocina es su objetivo.

Un jurado de alta cocina para alumnos brillantes

En la final, abarrotada de familiares, profesores-mentores, empresarios del sector y cocineros, actuaron como jueces el propio Joan Roca, como presidente del concurso GMChef, quien se mostró "siempre al lado de la gente joven y las escuelas de Hostelería, donde habita la mejor generación de estudiantes, y, en esta profesión, las personas son lo más importante". Le acompañaron en la evaluación: Pere Laymon (CEO y consejero delegado de GM FOOD Iberica desde 2008), Xanty Elías (cocinero en restaurante Acánthum y Brand Ambassador de GM FOOD Ibérica), Erlantz Gorostiza (director gastronómico y jefe de cocina del restaurante M.B del Hotel Ritz-Carlton Abama) y Jesús Terrés (socio fundador de Lobo, director de Guía Hedonista y colaborador en Condé Nast Traveler, GQ y Vanity Fair).

El joven de Dos Hermnas, Juan Gaspar.

En esta final de infarto, en la que algunos agotaron los minutos del emplatado justo en la cuenta atrás y en la que todos los aspirantes rindieron homenaje a los platos tradicionales de su tierra con sus recetas, participaron, junto a Juan Gaspar y la ganadora Eugenia Lorente, María Eugenia Barberá (Madrid) –segundo puesto con una tapa de Croqueta de pad thai–; Magdalena Mas (Mallorca) –tercer puesto con un Frito de zanahoria morada–; Arnau Triola (Gerona), con una revisión del Cóctel de gambas, y Natalia González, de Gran Canaria, quien dejó en buen lugar a su tierra con una tapa basada en un sancocho canario, denominada Tradición y sentimiento.