La inspiración en las fuentes culturales conservadas de la tradición árabe, judía y cristiana y el reconocimiento de la pervivencia del mestizaje culinario de la España medieval, forman parte de un proyecto denominado la Nueva Cocina Andalusí, que va más allá de la gastronomía.

Esta propuesta nace de la experiencia de los 30 años de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, por la que han pasado más de 6.000 alumnos, y que culminará con la presentación este jueves de un Manifiesto por la Nueva Cocina Andalusí, según ha explicado su presidente, Luis de Lezama.

A este proyecto se han unido cocineros de prestigio como Najat Kaanache y Francis García, quienes apoyan una apuesta por retomar los sabores de la cocina árabe, judía y cristiana entendidas como que "el producto, los colores, los sabores, las culturas y las religiones van siempre de la mano".

Origen de la Nueva Cocina Andalusí

El origen de la idea parte del libro de Lucie Bolens La cocina andaluza. El arte de vivir. s. XI-XIII, que aborda los valores "profundos" de esta cocina y cómo interviene el paso de las culturas judía, árabes y cristianos en un lugar como es Andalucía.

"Lucie Bolens nos hizo andar el primer camino. Y a lo largo de estos treinta años cocineros como Francis García y Najat Kaanache, nos ha hecho confluir en un testimonio: que nueva cocina andalusi está patente", ha explicado Lezama, para quien la idea es "juntar el alma de 6.000 alumnos que están en el mundo".

Najat Kaanache, que comanda el restaurante Nur en la Medina de Fez (Marruecos), asegura que la propuesta de la Escuela de Hostelería de Sevilla de crear la Nueva Cocina Andalusí se hace "mirando al futuro, abriendo la mente, respetando el pasado y sobre todo entendiendo que el producto, los colores, los sabores, las culturas, las religiones siempre van de la mano".

La cocinera Najat Kaanache.

"Retomarla y mirar qué podemos hacer con ella en el futuro tiene un potencial enorme porque tiene unas bases, un respeto por el ser humano, por la alimentación, por la tierra, por el mar, por la mesa, por el compartir y por las religiones, que creo que es único", ha sentenciado la maestra cocinera.

Kaanache, nacida en San Sebastián (Guipuzcoa) en una familia marroquí cuyos antepasados se dedicaban a la recolección de trigo en las montañas Atlas de Marruecos, se formó en cinco restaurantes con 3 estrellas Michelín: El Bulli (Girona), Noma (Copenhague), French Laundry (California), Per Se (Nueva York) y Alinea (Chicago).

Conocida como The pilgrim chef, Najat creó en 2015 Six Ingredients, una iniciativa solidaria para proteger y apoyar el origen de los productos a través de la agricultura, la tecnología, la educación, los derechos humanos, el medio ambiente y los alimentos mediante la combinación de los cinco sentidos y un sexto ingrediente, la atención.

Francis García, distinguido como Maestro Cocinero de Francia, emigró muy niño desde Badalona a Francia, donde alcanzó su clímax profesional al frente del Chapon Fin -el restaurante que regentó en Burdeos entre 1987 y 1992-, y por donde han pasado personajes relevantes como la reina Isabel de Inglaterra.

García cuenta su experiencia con cocinas de otros lugares y relata que a los 14 años tuvo la suerte de encontrar a un argelino que le pidió ayudarle en su restaurante de aprendiz de cocina, y que estuvo "muy contento" de aprender toda la riqueza de la cocina francesa y sus influencias en todos sus territorios.

Reflexiones sobre la cocina y su papel en la actualidad

Para la chef vasca, la cocina española goza de buena salud y el reto está en que como consecuencia de la globalización hay que "inculcar a los pequeños que sigan teniendo esa tradición del buen comer", una vez que tienen inculcada esa internacionalización y el trabajo es "saber compartirlo con el comensal".

"A través de la cocina empecé a encontrar el camino para hacer uso de ese lenguaje con el que expresarme, porque para mi la cocina es un lenguaje, a la vez de hacer política para crear paz. Entonces las dos combinadas me hace muy feliz", ha explicado Kaanache.

A ambos cocineros les llegó la vocación desde la necesidad. A García desde su llegada de con 9 años a Burdeos sin ningún proyecto familiar y a Kaanache en su Orio natal en el seno de una familia procedente de Marruecos y donde se sintió "diferente", y hasta que no pasó un tiempo no supo valorar de dónde venía.

Su madre hacía cus cus y lo regalaba a los vecinos y a Najat le daba mucha vergüenza pero considera que haber tenido "necesidad" no tiene por qué ser una cualidad para un buen cocinero: "Son cosas que pasan en la vida y luego cada uno va desarrollando en base a lo que quieres. A mí la cocina me hace muy feliz".

El cocinero Francis García.

La anécdota de su madre regalando cus cus es la metáfora de cómo la cocina es compartir "un pedacito de cultura" y entre los países "también debe hacerse" porque son vecinos que quieren "el bien del otro", y lo que está ocurriendo en Ucrania "es una catástrofe pero estamos todos congelados por hacer algo".

"Me encantaría que pudiésemos parar esto y hacer que todo el mundo que está sufriendo tenga su casa, tenga su hogar y tenga su tranquilidad porque todos queremos lo mismo", confiesa Najat, quien advierte de que lo que no se debe hacer es "ver la televisión, ver a un señor que iba con una bici y su amigo ahora lo está enterrando".

Admira la labor que está haciendo su compañero José Andrés en la frontera con Ucrania. "José Andrés es un champion", exclama antes de dejar claro que el chef "sabe comunicar, sabe cómo unir a las personas, sabe cómo convencer y no rendirse"

"Cuanto más ves, más piensas qué puedes hacer y quizás más abierta tienes la mente. Los muros no son los de ladrillos que establecemos entre los seres humanos, son aquellos que llevamos en nuestro cerebro, en nuestra mente y hay que bajarlos", señala.

Estando en Holanda viajó en 2001 en Afganistán donde fue a ayudar las mujeres y niños y donde vio a un hombre que disparó a una mujer en un campo de fútbol, y ha pensado mucho en viajar a la frontera de Ucrania, algo que finalmente ha desechado por las "familias y las muchas obligaciones" que tiene alrededor.

La cocina es cultura

Najat asegura que la cocina "es un lenguaje", es "como la música, como la ropa, es creatividad pero desde el alma, porque no hay nada más bonito que alimentar un alma", pero también es respeto a los que cuidan los productos. "El buen tomate ha estado cuidado cariñosamente por un agricultor o el pescador que sale a la mar".

A la cocina, según la chef vasca, hay que dedicarle los cincos sentido pero también lo que denomina la "alta conciencia" porque sin ella nada de lo que se haga en la vida "se va a ejecutar bien" porque es un compromiso y "cuál va a ser tu aportación en el mundo".

"No puedes vivir por vivir, y ser bonito o ser guapo y mirarte en el espejo, tenemos que contribuir a la sociedad. Estamos aquí para poder ver que en qué podemos servir. Estamos sirviendo, luego se convierte en un trabajo, quien quiera llamarle trabajo, pero yo quiero ser importante, no famosa", ha concluido.

Francis y Najat, pese a ser maestros de la cocina, confiesan haberse comido muchas veces unos huevos fritos con patatas porque lo importante es "el buen producto", aunque solo el primero admite haber comido en un 'burger', donde fue con sus hijas y donde se actúa de forma "muy seria" para, por ejemplo, guardar la carne.

No obstante, Najat solo paró varias veces en Mcdonalds en un trayecto San Francisco-Nueva York pero solo para tomar café, y las únicas hamburguesas las comió de la cadena "Chic Filet", que tiene pollos orgánicos en Estados Unidos.