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Descubrir trufas a 180 metros de altura en el restaurante El Duende de Torre Sevilla

  • I Semana Gastronómica de este manjar, del 11 al 16 de febrero, basada en un menú con el preciado hongo como protagonista

Los rigatoni rellenos de perdiz y trufa abren el menú de la I Semana Gastronómica de la Trufa. Los rigatoni rellenos de perdiz y trufa abren el menú de la I Semana Gastronómica de la Trufa.

Los rigatoni rellenos de perdiz y trufa abren el menú de la I Semana Gastronómica de la Trufa. / José Ángel García

Las trufas suelen reposar enterradas a 20 o 30 centímetros de la superficie en los campos de Soria; pero en Sevilla, levitarán a algo menos de 180 metros de altura desde el martes 11 de febrero hasta el domingo 16 del mismo mes. Lo harán en el restaurante El Duende, en la planta 34 del Hotel Eurostars Torre Sevilla, que organiza su I Semana Gastronómica para los amantes del preciado y verrugoso hongo.

La cadena brindará la misma oferta durante esos días en el Asador Contrapunto del Hotel Eurostars Gran Vía, de Granada.

Manuel Jiménez, chef ejecutivo del Grupo Hotusa Eurostars, ha diseñado junto con el chef de El Duende los tres platos y el postre que integran el aromático menú. "Tratamos de hacer cosas diferentes, contamos con chefs jóvenes con energía e ideas frescas, y nos sentamos para crear fórmulas. Proponemos cartas cortas, productos bien elaborados y algo fuera de carta. Cambiaremos la carta cuatro veces al año".

El Duende cuenta desde hace dos meses con nuevo jefe de cocina. El sevillano José Luis Pastrana, de sólo 29 años, asumió el nuevo reto en su emergente carrera entre los fogones tras varios años aprendiendo en Madrid de un gran maestro como Manolo de la Osa (chef de Las Rejas y Adunia en Madrid) o en Ispal Sevilla.

Menú de la I Semana Gastronómica de la Trufa

Pastrana se inspira en la cocina mediterránea y de innovación para sus creaciones. Y bajo las directrices de Manel Jiménez, el menú de la I Semana Gastronómica de la Trufa tomó forma: de primero, rigatoni rellenos de perdiz y trufa, beurre blanc de chalotas y lascas de queso montefrieño, un plato de potente sabor, en el que la trufa negra se integra y realza el delicado sabor de la perdiz y la pasta artesana.

Pescado del día trufado (pargo), royal de alcachofas y espuma de pipas. Pescado del día trufado (pargo), royal de alcachofas y espuma de pipas.

Pescado del día trufado (pargo), royal de alcachofas y espuma de pipas. / José Ángel García

Luego, pescado del día trufado (pargo), royal de alcachofas y espuma de pipas. Una creación distinta, audaz. No es fácil integrar la alcachofa con otros ingredientes y el acierto es pleno.

Terrina de costilla de cerdo ibérico con salsa de trufa y bellota. Terrina de costilla de cerdo ibérico con salsa de trufa y bellota.

Terrina de costilla de cerdo ibérico con salsa de trufa y bellota. / José Ángel García

Antes del postre, otro plato con acusada personalidad por la salsa de trufa y bellota que acompaña la terrina de costilla de cerdo ibérico. José Luis Pastrana pensó en el dulzor de la bellota para acompañar la carne desmenuzada de las costillas y el original resultado funciona.

Cuajada trufada con miel de postre. Cuajada trufada con miel de postre.

Cuajada trufada con miel de postre. / José Ángel García

El menú, que concluye con una delicada cuajada trufada con miel de postre, cuesta 80 euros, IVA incluido, y no incluye las bebidas. "No queremos condicionar al comensal hasta ese punto, que cada cual llegue con la bebida hasta donde quiera llegar...", puntualiza Manuel Jiménez, que resalta la ocasión para degustar uno de los productos más cotizados de nuestra gastronomía, que en Navidad cuesta de 1.000 a 1.200 euros el kilo y luego baja hasta los 700-850: "La trufa negra de Soria o Teruel, que es fantástica, goza de su punto óptimo desde finales de diciembre a final de febrero o entrado marzo, de ahí que la organicemos ahora”.

La cima del skyline sevillano, la semana próxima, olerá a trufa.

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