En el restaurante Balbuena y Huertas, en la trianera calle San Jacinto, el director comercial de Finca la Torre, Borja Adrián, presentó la exclusiva edición One (34,65 euros el frasco de 500 ml), que debe su nombre al origen de su zumo de la variedad hojiblanca: sale de la primera prensada de unos olivos cuidados bajo las más ideales condiciones de sostenibilidad. De ahí que luzca el exigente sello Demeter.

Esta almazara de escrupuloso espíritu ECO tiene 11 años de trayectoria y ha sido cinco veces galardonada con el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra. Por ello es voz autorizada para reflejar cómo afronta el sector la implacable sequía: “Este año han caído en nuestra finca (término de Antequera) unos 100 litros por metro cuadrado, eso no es nada, necesitas unos 600. Y en la campaña que venimos a presentar nos faltan 10.000 litros en relación con nuestras previsiones, no llegamos a 30.000. Y nuestra cosecha ha de ser propia”.

La calidad del aceite es la de siempre, todo el esfuerzo se focaliza en que mantenga sus altísimas propiedades organolépticas y saludables lo más posible durante el año. Y de hecho, la marca sigue gozando de amplia presencia en las tiendas gourmet o los buenos restaurantes de la ciudad. El problema es la cantidad. Ante eso, Borja Adrián desvela que la marca piensa en una estrategia rompedora para la próxima temporada: “Estudiamos una venta anticipada de la producción, que hay unos cupos, que el cliente, con unos depósitos seleccionados, adelante el 50% de la compra antes de recibirla y el otro 50 a su recepción. La calidad está asegurada y ellos lo tienen seguro”.

Borja Adrián, director comercial de Finca la Torre, en Balbuena y Huertas.

El AOVE de alta gama se mueve por otros derroteros que el habitual de las cocinas de los hogares ("una botella de un litro que hace tres años costaba 1,90 o 2 euros cuesta hoy 9,90 o 10,50", recuerda Adrián), pero la merma es un hecho en todas las calidades. “Habitualmente dedicamos la mitad a la exportación (EEUU, países del norte de Europa…) pero se nos va a caer, lo vamos a dejar aquí”, reconoce mientras riega con un hilo de intenso verde una ensaladilla de bogavante.

Con motivo de la presentación de la campaña de Finca la Torre, el chef de Balbuena y Huertas, el brenero José Luis Pastrana, ideó un menú especial con este aceite como hilo conductor. Ostra semitempurizada, esponja de AOVE arbequina y escabeche cítrico; ensaladilla de bogavante, encurtidos sevillanos y arbequina; raviolón de langostinos al ajillo, arbequina y huevo frito; carrillera de atún confitada en arbequina y fritá de tomate de Los Palacios y pan con chocolate y AOVE hojiblanca. Platos con los que quedó patente el sello de Balbuena y Huertas, cuya propuesta se basa en el regionalismo gastronómico.