Ruta de la pavía de bacalao en Sevilla: La idea del 'Comando Chicharrón' para dar la bienvenida a la Cuaresma

Sevilla cuenta con multitud de platos que son el reflejo perfecto de su gastronomía. Las espinacas con garbanzos, los serranitos, el montadito de gambas con alioli, el de pringá, el puchero con hierbabuena o el solomillo al whisky son algunos de los más típicos de los bares de siempre en la ciudad.

En esta lista no se puede quedar atrás la pavía de bacalao, también conocida como "soldadito", que en algunos casos no se hace con bacalao, sino con merluza u otros pescados similares, aunque no son las opciones más populares. Típica de tabernas y bares tradicionales, especialmente en Andalucía, esta elaboración está hecha a base de tiras de bacalao previamente desalado, rebozadas en una ligera masa y fritas hasta alcanzar un dorado perfecto. El contraste entre el exterior crujiente y el interior jugoso del pescado, a menudo aromatizado con perejil, convierte a la pavía en un clásico imprescindible del recetario popular.

Su nombre, según la tradición, podría aludir al color dorado de los uniformes de los húsares franceses que combatieron en la Batalla de Pavía, una referencia histórica que añade un matiz pintoresco a su historia. Pero más allá de estas anécdotas, la pavía de bacalao es uno de los platos más demandados en Sevilla, especialmente en tiempos de Cuaresma, cuando los pescados sustituyen la carne.

Todo esto es lo que ha llevado al chef Daniel del Toro a querer recorrer la capital andaluza en busca de las mejores pavías de bacalao de la ciudad. Acompañado de sus socios, Jorge Bravo y Álvaro Fernández, este "Comando Chicharrón" (como se llaman ellos) que ya se ha reunido en ocasiones anteriores buscando algunas de las recetas más propias de Sevilla, ha elaborado un listado con los que a su parecer, podrían ser los establecimientos en los que mejor se pueda comer una tapa de pavías de bacalao.

Casa Ricardo

Se trata de uno de los bares más míticos de Sevilla, sobre todo por sus croquetas, que en época de Cuaresma también ofrecen con bacalao. Según uno de sus camareros, la pavía de bacalao ha de ser crujiente por fuera, pero sin llegar a ser aceitosa, y jugosa por dentro. Según Daniel del Toro, el punto de sal es bueno, si bien es cierto que consideran que la masa es demasiado gruesa.

Zurbarán

Muy cerca de las Setas de la Encarnación se encuentra este bar en el que no hacen pavías de bacalao, sino de pijotas. La masa de estas es muy suave, por lo que su sabor no llega a camuflar el del pescado, algo que convierte al Zurbarán en un lugar muy especial donde comer bien en el mejor de los ambientes. Eso sí, con un ligero toque diferente. Esta pavía es la favorita de Daniel del Toro.

Blanco Cerrillo

Es uno de los bares más clásicos de Sevilla, especialmente, por el olor a adobo que impregna toda la calle. Se trata de un establecimiento de los de toda la vida, en los que es difícil coger mesa y donde es muy común tomar algo de pie, en la barra, charlando con los demás clientes. Según Daniel del Toro, Jorge Bravo y Álvaro Fernández, la de aquí es la pavía clásica, esa que te comes "desde chico". Es la opción más crujiente y aunque está algo más aceitosa, según del Toro, no lleva ningún tipo de colorante.

Casa Oliva

Ubicado en el corazón de Triana, en la calle San Jacinto, se encuentra el bar Oliva, en el que hacen las pavías de bacalao de manera clásica, crujientes por fuera y con buena cantidad de pescado. Bravo asegura que esta es su ganadora porque "es la pavía de su niñez". A esto, Daniel del Toro añade que el bacalao tiene el punto perfecto.

Bar Benito

El bar Benito se encuentra en el barrio sevillano del Tiro de Línea, uno de los más conocidos de la zona. En este caso la pavía se hace con la ventresca del bacalao y, tal y como cuentan los tres amigos, el bacalao no tiene ese punto salado que prevalece sobre la masa que lo rodea.