Moho en la cocina: cuándo tirar un alimento y cuándo no

Cuando nos encontramos con un alimento que bien tiene moho o tiene una parte que está más estropeada, la tendencia natural es quitar esa parte enmohecida y aprovechar el resto de comida. Sin embargo, esta es una práctica muy arriesgada. A simple vista, el moho puede parecer un problema superficial, fácil de solucionar con un cuchillo o una cuchara y listo, pero lo que se esconde bajo esa pelusa verde, blanca o negruzca puede poner en riesgo nuestra salud más de lo que imaginamos.

El moho es un tipo de hongo que se desarrolla en condiciones de humedad y calor. Aunque solo vemos una pequeña parte, este organismo puede colonizar completamente el interior del alimento mediante una red de filamentos microscópicos que no se eliminan simplemente retirando la zona visible. Además, algunos tipos de moho producen micotoxinas, sustancias peligrosas que pueden generar desde molestias gastrointestinales hasta enfermedades más graves como el cáncer. Aunque existen algunas excepciones donde el consumo de alimentos con moho puede considerarse seguro, lo cierto es que, en la mayoría de los casos, lo recomendable es desechar el producto. Veamos los verdaderos riesgos del moho en los alimentos y las medidas que podemos tomar para prevenir su aparición y proteger nuestra salud.

"Si se ingiere por accidente un pequeño trozo de alimento con moho, no hay por qué alarmarse"

El moho no es solo lo que ves

Pensar que eliminar la parte visible del moho es suficiente para evitar el problema es un error muy extendido. La realidad es que este hongo, perteneciente al reino Fungi, desarrolla una estructura invisible a simple vista que puede infiltrarse profundamente en el alimento. Se trata de unas ramificaciones microscópicas son capaces de transportar micotoxinas, sustancias tóxicas que pueden causar daños graves a la salud humana ya que no solo provocan los típicos síntomas gastrointestinales como dolor abdominal, diarreas o vómitos, sino que su acumulación en el organismo puede generar efectos a largo plazo, como alteraciones genéticas, inmunosupresión o incluso cáncer. Un ejemplo alarmante es la aflatoxina B1, considerada el carcinógeno natural más potente conocido y que está relacionada con el cáncer de hígado.

A pesar de estos peligros, si se ingiere por accidente un pequeño trozo de alimento con moho, no hay por qué alarmarse. Lo más probable es que no pase nada grave, aunque conviene estar atentos a posibles síntomas. Eso sí, ante cualquier duda, los expertos recomiendan tirar el producto entero, especialmente si se trata de alimentos blandos como pan de molde, mermeladas o quesos frescos, ya que el hongo puede haberse extendido más allá de lo visible.

Excepciones, prevención y medidas seguras

Aunque la mayoría de los alimentos con moho deben descartarse, existen algunas excepciones en las que, si se toman precauciones, pueden consumirse sin poner en riesgo la salud. Entre estos se encuentran:

• Frutas y hortalizas de carne firme: como zanahorias, pimientos o manzanas. En estos casos, es posible cortar la parte afectada, incluyendo al menos dos centímetros adicionales alrededor del moho.
• Embutidos curados: como el jamón, la cecina o el salchichón. El moho que aparece en su superficie puede eliminarse con facilidad y el producto sigue siendo apto para el consumo.
• Quesos duros: como el manchego, emmental o gouda. Si tienen baja humedad, pueden comerse tras retirar cuidadosamente la parte enmohecida.

Cabe destacar que hay mohos "buenos" utilizados intencionadamente en la elaboración de quesos como el roquefort, cabrales o camembert. En estos productos, los hongos son parte esencial del proceso de fermentación y son completamente seguros.

Para evitar que el moho se convierta en un problema en casa, es importante seguir algunas pautas de conservación. La limpieza regular del frigorífico (al menos una vez al mes) es fundamental, ya que incluso en temperaturas de refrigeración los hongos pueden crecer, especialmente en zonas húmedas como las juntas de goma. Además, mantener los alimentos en recipientes herméticos y usar métodos como la congelación, el envasado al vacío o la deshidratación ayuda a prevenir la aparición de moho.

Los cereales y productos derivados (pan, harinas, pasteles, etc.) son especialmente vulnerables a la contaminación por hongos, ya que estos pueden resistir procesos como el horneado o la fermentación. Por eso, la AESAN realiza controles muy estrictos antes de que estos productos lleguen al consumidor.