Carne roja, al alza en Sevilla

Juan Carlos Camacho, carnicero del mercado de la Encarnación, lleva una semana escuchando "gracietas" sobre la carne roja. El informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS), dado a conocer el pasado lunes y en el que alerta del riesgo cancerígeno de consumir en exceso este producto, se ha convertido en el tema estrella de conversación de sus clientes. Aunque algunos compañeros se lo toman a broma, Camacho mira de reojo en más de una ocasión la caja registradora, pues esta semana ha disminuido la venta de ternera. ¿Efecto inmediato del estudio de la OMS? Puede ser. Aunque a nadie escapa que este tipo de carne es cara y que el anuncio ha coincidido con el final de mes, cuando las carteras están más vacías.

De lo que no cabe duda es que la alarma se ha suscitado en un momento en el que la carne roja se encuentra al alza en Sevilla, lo que podría perjudicar a un sector en auge. Según varios proveedores, carniceros y hosteleros consultados por este periódico, la venta de este alimento ha aumentado un 20% en un año, un crecimiento que no va a la par del precio, pues se mantiene prácticamente igual desde hace cinco años. "El entrecot y el solomillo de ternera es lo más demandado", refiere Camacho. Cerca de su puesto se encuentra el de Rafael Chang, quien ya ha calculado el descenso de las ventas desde el lunes. "Ha bajado un 10% en cinco días", afirma este carnicero, que a continuación apostilla: "aunque estamos a final de mes, y eso también repercute a la hora de comprar esta carne". La venta de chicharrones no se ve afectada por la OMS. Con cierta regularidad vienen a comprar un cartucho como aperitivo.

Francisco Rodríguez, carnicero también de la Encarnación, ahonda en la cuestión e incide en los motivos que han llevado al organismo internacional a dar a conocer el referido estudio. "Resulta evidente que el informe se mueve por interés. Se produce tras un periodo en el que la carne blanca -pollo y conejo, principalmente- están a la baja. Hay que reflotar la cunicultura y la advertencia de la OMS viene muy bien para ello", explica Rodríguez.

Más allá de los motivos que haya tenido el ente internacional para alertar sobre el consumo de la carne roja, hay un hecho que resulta irrefutable, este producto registra una buena demanda entre los sevillanos. José Manuel Álvarez da buena fe de ello. Este empresario es propietario de Sevilla Gourmet, un distribuidor de carne de primera calidad. Cuenta con proveedores nacionales pero también importa de Holanda, Alemania y Dinamarca. "El consumo de carne roja cada vez va a más", refiere este sevillano, quien explica que los repuntes del precio se producen en Navidad y en verano, "las épocas de mayor demanda". Su empresa está especializada en el solomillo y el lomo alto, piezas que por su coste se alejan de las más usuales en el consumo doméstico, como el filete de cadera.

El coste de la carne lo marca el calibre (peso). Un solomillo de buey puede alcanzar los 28 euros, mientras que uno de vaca rara vez supera los 18. "En Sevilla, los establecimientos que incluyen en su carta carne de vacuno de alta calidad compran mucho solomillo, lomo y cola de toro", detalla el empresario cárnico. Su negocio distribuye semanalmente en la provincia entre 600 y 1.000 kilos de carne. Por ahora, los efectos del informe de la OMS no se han dejado sentir en esta pyme, que mantiene las cifras.

"En su día surgió la alarma con la enfermedad de las vacas locas. El mercado se resintió, principalmente en Inglaterra, pero lo hizo de forma muy puntual. Al poco tiempo se recuperó. Pienso que ahora ocurrirá igual", señala el propietario de Sevilla Gourmet, quien opina que la advertencia de la OMS va dirigida principalmente a las carnes procesadas: "cuando se fabrica una salchicha ya es más complicado controlar los ingredientes que se le añaden al embutido".

Dentro de las carnes rojas hay algunas que por su selección son cada vez más requeridas por ciertos restaurantes sevillanos. Una de las marcas exclusivas se encuentra en Vejer de la Frontera. En este municipio gaditano está ubicada Cárnicas El Alcázar, que cuenta con certificado para comercializar carne de retinto, una raza autóctona. "Se trata de una carne roja con características muy distintas al resto de las terneras, propia de la zona de Zahara de los Atunes y de algunas comarcas de Extremadura", detalla Carlos Regordán, director comercial de la empresa. La venta de este producto se ha incrementado entre un 25% y un 30%, pese a su alto coste. "En Sevilla la demanda se ha elevado mucho desde hace tres años", apunta Regordán. "Hay varios establecimientos en la capital andaluza que, como Becerrita, son clientes nuestros y nos piden cada vez más este tipo de ternera exclusiva", añade. Por contra, la carne de caza encuentra su principal mercado tras las fronteras españolas. "El 95% se vende en el extranjero", añade.

El director comercial de esta empresa cárnica reconoce que se ha tomado "a broma" la alarma generada a raíz del informe de la OMS. "No creo que tenga repercusión. Es un tema que pasará rápido", mantiene Regordán, quien señala las próximas fiestas navideñas como "ocasión perfecta" para calibrar la verdadera repercusión de las advertencias.

El estudio sobre los efectos cancerígenos de la carne roja sí ha preocupado bastante a los hosteleros sevillanos. Su presidente, Pedro Sánchez-Cuerda, ha salido al paso esta semana alertando de que todo alimento hay que consumirlo "con moderación". En los distintos restaurantes que tiene su grupo, La Raza, la ternera es un plato con alta demanda. "El solomillo de buey y el chuletón de ternera son platos que se piden mucho y se mantienen en auge, pese a la crisis". Durante los años de "vacas flacas" -nunca mejor dicho- se alteró el formato de un plato por persona y se pasó a degustar un menú al centro, que en la mayoría de las veces acaba con un chuletón o entrecot de ternera cortado. "Es la guinda de todas las comidas", refiere Sánchez-Cuerda.

En cuanto a las carnes procesadas, también se encuentran en auge en Sevilla. No hay que irse a negocios de comida rápida para constatarlo. En restaurantes también se han puesto de moda, como las mini hamburguesas que se incluyen como entrantes.

El presidente de los hosteleros hace hincapié en que la carne que se sirve en los restaurantes sevillanos sigue, por norma general, unos "exhaustivos" controles de calidad desde la ganadería hasta que llega a la mesa. "Ante tanta alarma debemos tener en cuenta que son muchas familias las que viven de este producto, y que un descenso en el consumo puede dar al traste con sus negocios", advierte Sánchez-Cuerda.

Preguntas y respuestas

¿A qué llamamos carne roja? Es la que procede del músculo de los mamíferos. Incluye la vaca, el lechal, el cerdo, el cordero y la cabra.

¿Y la carne procesada? Se trata de la que ha sido transformada por medios naturales (el salado, curado y la fermentación) u otros procesos para intensificar el sabor y mejorar la conservación. Este último incluye, por lo general, componentes de origen químico. A este grupo pertenecen los embutidos. Su componente principal suele ser carne de cerdo o vaca, pero también lo son de pollo (carne blanca), aves, vísceras o a partir de la sangre de un animal, algo propio de las típicas matanzas.

¿En qué consiste el riesgo cancerígeno? La carne la forman diversos componentes que tienen este riesgo, como el hierro hemínico, de origen animal. En las procesadas aparecen sustancias químicas, como hidrocarburos aromáticos. Algunos de estos ingredientes tienen un elevado riesgo -no existe una confirmación plena- de ser cancerígenos.

¿Cuál es la forma más saludable de cocinar la carne? La OMS aún no ha encontrado el método que resulte más beneficioso para la salud. Varios estudios indican que se debe evitar el contacto directo con el fuego, como ocurre en las barbacoas. Tampoco hay una confirmación sobre si la carne resulta menos cancerígena poco hecha o muy asada. No obstante, en el primer caso, la OMS advierte del riesgo de infección.