La cocina del Virgen del Rocío reduce un 20% el desperdicio alimentario hospitalario

En la cocina del Hospital Universitario Virgen del Rocío, cada plato cuenta, y no sólo para nutrir a los pacientes. Desde abril, un equipo multidisciplinar ha trabajado en un proyecto pionero que ya está dando resultados. La Unidad de Alimentación ha logrado reducir un 20% el desperdicio alimentario del hospital, un esfuerzo que combina sostenibilidad, bienestar del paciente y eficiencia en la gestión de recursos.

La iniciativa, reconocida recientemente con el Tercer Premio Nacional en el Congreso de Hostelería Hospitalaria, involucra a profesionales de Bromatología, Dietistas-Nutricionistas, jefes de Cocina, cocineros, pinches, técnicos de alojamiento (TSA) y el proveedor de servicios de restauración Serunion. María José Robles Moreno, ingeniera y una de las impulsoras del proyecto, destaca que han logrado integrar "la Dirección por Proyectos con la Sostenibilidad Alimentaria, mejorando la calidad nutricional, el bienestar del paciente y el impacto ambiental del hospital".

El hospital han informado que el proyecto comenzó a ponerse en marcha el pasado mes de abril en la cocina. El primer paso "fue hacer un diagnóstico de la situación para lo que, entre junio y julio pasado, se realizaron encuestas a pacientes del centro y se midió el desperdicio real de comida". Ya en septiembre y "tras analizar los resultados, se diseñó un nuevo menú".

Uno de los puntos "destacados" según ha explicado el centro, ha consistido en "recalibrar" las dietas basales del hospital, "cumpliendo con el objetivo propuesto por la Unidad Endocrinología de alcanzar las 2.700 kcal/día".

Tras la auditoría interna sobre los desperdicios en el hospital, el proyecto "ha incluido una serie de medidas para aminorarlos", como son la formación del personal en técnicas de aprovechamiento y proporción, talleres de cocina sostenible e incrementar la selección de menús para los pacientes con opciones equivalentes nutricionalmente.

El centro sanitario ha afirmado que también ha apostado, entre otras medidas, por el "reaprovechamiento responsable", como, por ejemplo, el pan no consumido, donarlo a empresas para hacer pienso animal.

Las encuestas a los pacientes también han inspirado cambios prácticos: mejorar la calidad y preparación del pescado, aumentar la variedad de platos, ajustar las porciones para evitar desperdicio, garantizar la temperatura óptima de los alimentos y ofrecer meriendas más saludables y personalizadas.

Para que la iniciativa sea efectiva, el equipo ha diseñado campañas de sensibilización y formación: charlas sobre cocina sin desperdicio, posters en la cocina con mensajes clave y reconocimientos al personal que aporte ideas innovadoras. También se informará a pacientes y acompañantes sobre alternativas de menú, incluyendo la posibilidad de solicitar medias raciones según indicaciones médicas, junto con encuestas de satisfacción cortas.

Impacto social y ambiental

Reducir un 20% los kilos de desperdicio alimentario tiene un impacto significativo tanto social como medioambiental. Según la memoria del proyecto, no se trata de ahorrar en los alimentos, sino de cambiar cantidad por calidad, optimizando la materia prima, aumentando la variedad de platos y garantizando una alimentación más nutritiva y adaptada a las necesidades de cada paciente.

Con una duración prevista de dos años, el proyecto prevé repetir cada fase cada seis meses, para ajustar las propuestas a los menús de invierno y verano. Como resumen, la Unidad de Alimentación del Virgen del Rocío no solo está reduciendo la comida desperdiciada: está transformando la experiencia del paciente, promoviendo un hospital más sostenible y demostrando que en la alimentación hospitalaria, la sostenibilidad y la humanización pueden ir de la mano.