"El futuro de las fincas agrícolas es aunar paisaje, exquisitez y turismo"

EN el campo también hay pymes y del campo pueden vivir familias mediante la creación de productos de alta calidad, con marca propia, valor añadido y comercialización internacional. Es el caso de Basilippo, "aldea del bosque de la luna", nombre que los romanos dieron a a un asentamiento tartésico en los Alcores, y nombre de la empresa que encabeza Juan Antonio Morillo en una finca de 21 hectáreas de extensión, con olivares de variedad manzanilla y arbequina. Tienen en su haber en 2011 la medalla de oro en los Great Taste Awards de Londres; la de oro en el Concurso Internacional Terra Olivo, de Israel; la medalla de bronce en el Oil China de Shanghai, y el premio al mejor diseño en el Concurso Armonía, de Italia. En 2009, en su primera participación en un certamen, ganó la medalla de plata al segundo mejor aceite del mundo, concedida por el Consejo Oleícola Internacional, y en 2010 también obtuvo en Los Ángeles (EEUU) la plata en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva.

Juan Antonio Morillo Ruiz, natural de El Viso, de 36 años, estudió Derecho, hizo las oposiciones para gestor administrativo, siguiendo los pasos de su padre, con una gestoría en el pueblo, pero en el año 2000 arrimó el hombro en una finca de su abuelo Antonio, de tres hectáreas, para enderezar la rentabilidad de sus olivares. "Empezamos vendiendo botellas como regalos navideños de empresa. El boca a boca fue a más y decidí dedicarme de lleno al aceite virgen extra, que es mi pasión, cuando descubrimos que el cocinero malagueño Dani García lo eligió para aplicarlo a sus innovaciones culinarias y a diario para su clientela".

-¿Cómo ha adquirido formación especializada?

-Me fui al mejor sitio que hay: el Instituto de la Grasa, en Sevilla. Mi gran maestro allí ha sido José Alba Mendoza, experto de referencia. Hice un máster de olivicultura y otro de elayotécnica, más cursos de cata. Cuando te empiezas a dedicar a esto profesionalmente y hablas con todo tipo de personas, te sorprende que en la región que es cuna mundial del virgen extra haya tanta incultura sobre la materia.

-¿Cuántas personas trabajan en Basilippo?

-Ahora que es época de recolección trabajan unas veinte personas, después somos cuatro o cinco, con funciones repartidas: dirección, comercialización, visitas turísticas, oleoescuela. Esto es un concepto de empresa muy normal en Italia. Sociedades de estructura familiar que elaboran un producto muy cuidado, bien envasado, para las tiendas gourmet y la exportación, además de fomentar en sus fincas el oleoturismo, mediante sinergias en su comarca.

-¿En qué magnitudes se mueve su empresa?

-Producimos unos 30.000 litros de aceite, facturamos unos 400.000 euros. Nuestro crecimiento es lento pero sostenido, y disfrutamos de lo que hacemos. Con un concepto tajante: no caer en la tentación de vender aceite a granel en garrafas de cinco litros si me sobra, como hacen otros agricultores. Hay que mantener el criterio de producto de calidad pase lo que pase. La cultura del buen aceite virgen extra tiene que extenderse, como ya es de dominio público la del buen vino. Uno procede del olivo y el otro de la vid. No hay más diferencia.

-¿Cuál es el precio de venta al público de sus aceites?

-En la finca tenemos la botella de medio litro a 10 euros, en las tiendas está entre 12 y 18 euros. A bote pronto, hay personas que dirán: Esto es para ricos. Pero hemos comprobado que se les da una mínima formación sobre los olores y sabores de los aceites malos y buenos, primero empiezan a distinguir el bueno, y después aprenden a hacer las cuentas sobre lo que le cuesta echarse ese aceite cuando desayunan en casa con pan tostado. Para cada tostada se utiliza una media de diez mililitros. Con nuestros aceites, le sale a 18 ó 20 céntimos ese consumo de aceite. Comparen con lo que les cuesta en un bar ese pan con aceite, siendo conscientes de que en el 99% de los bares ponen aceite de mala calidad. Por lo tanto, es más barato el de 20 euros el litro tomado en casa, que el de 2 euros el litro servido en los bares. De ahí la conveniencia de tener en casa más de un tipo de aceite. Uno para freír y otro para diversos usos.

-Exhorta a una equiparación con la reputación social del vino que aún está lejos de dársele al aceite.

-Pero es la clave para que los olivareros tengan futuro. Cualquier persona, para ciertos momentos, compra una botella de vino que le cuesta de 15 a 20 euros, o de 50 a 100 euros, aunque en el día a día consuma vino en tetra brik a 3 euros. Le da una explicación a esa gran diferencia aunque no sea un entendido en vinos. En cambio, con los aceites, una diferencia parecida de precios la considera un robo.

-Si la dieta mediterránea fuera cosa de receta médica...

-Por eso cada vez se demanda más aceite de calidad en el extranjero. En Estados Unidos, los dos productos gourmet favoritos son el chocolate y el aceite de oliva virgen extra.

-¿Qué han supuesto los premios para la expansión de su marca?

-Prestigio, orgullo, y que crezca el boca a boca. El restaurante de Ferrán Adriá en Benazuza usaba nuestro aceite. Nos da mucha alegría que prestigiosos chefs nos digan que cuentan siempre con nuestros aceites para el pescado y las mayonesas. La misma satisfacción nos dan las familias que lo usan en sus cocinas.

-Anticípenos cómo va la recolección de esta temporada.

-Este año es el de recolección más dificultosa que nos hemos topado. Hay poca aceituna, en la época de la floración llovió. La maduración ha sido caótica por las altas temperaturas hasta finales de octubre. Hay olivos cargados de buena aceituna y otros con aceituna negra por fuera pero con poco aceite y aroma por dentro. Tenemos el plano de la finca con los olivos punteados uno por uno, para señalar los que recoger y los que no, a expensas de qué destino le damos distinto al del gourmet. Hacer una recolección revisando olivo por olivo indica el esfuerzo diario en pro de la calidad. Por eso quienes visitan la finca comprenden por qué se obtienen esos aromas. Al ser una empresa pequeña no podemos gastarnos mucho dinero en promoción. La inversión es insistir en que vengan y vean lo que tenemos y lo que hacemos. La finca es la mejor publicidad posible.

-¿Qué innovación están aplicando a su producción aceitera?

-Hemos introducido unos sistemas para lograr el mínimo consumo eléctrico posible. Nuestra obsesión es controlar la temperatura en nuestras naves, empezar con 19 ó 20 grados y que al menos esté siempre por debajo de 26 ó 27 grados aunque en el campo estemos a 30 ó 35. Es muy importante para la calidad. En las grandes aceiteras, en cambio, tienden a producir calor en sus sistemas de producción porque así sacan más cantidad de aceite.

-¿Qué tiene de especial su aceite aromatizado con naranja?

-Ha sido un gran éxito, está agotado. Va a ser nuestra estrella para la campaña navideña. Como tenemos otra finca con naranjas, decidimos buscar otra vía de valor añadido a un producto depreciado. Tenemos tres tipos de naranja: amarga, navelina y clementina, combinamos en función de la carga de aroma que tenga la cosecha en cada fecha del año.

-Corren el riesgo de morir de éxito por falta de capacidad inversora para multiplicar productos de evidente potencial.

-Sé que debemos tener cuidado con eso. Pero tampoco puedo volverme loco y gastar más de lo que ingreso, cuando mi producción es de cantidad limitada y depende de la maduración de los olivos en función de la climatología. Igual que hay vinos de alta calidad de los que no sacan más botellas porque no es posible. Participamos de la misma tendencia de otros aceites de Mallorca, Navarra, etcétera, llevando al terreno del aceite de oliva el concepto del chateau, el terruño o el pago, que se aplica en los vinos.

-¿Qué se está haciendo bien y qué mal en las políticas agrarias? ¿Qué le parece la propuesta de reforma expuesta recientemente desde la Comisión Europea?

-Es un debate que llega tarde. Cuando se da una ayuda a un agricultor porque con el precio de venta de la materia prima no se rentabiliza la producción, esa ayuda ha de ser utilizada para invertir y mejorar con tal de que algún día pueda vivir de la venta y sin ayudas. Algo se habrá hecho mal cuando llevamos dos años con bajadas históricas de los precios. Se ha pasado de cuatro euros el litro a valer menos de dos euros. Está claro que quien recibe ayudas ahora las usa para tapar los agujeros, no invierte ese dinero. Pero si nos remontamos años atrás, hay que ser crítico con la actitud general del empresariado. Conozco a muchos empresarios que se arriman al sol que más calienta, venga de la izquierda, o como parece ahora va a venir de la derecha, siempre pensando en la ayuda, en la política, en la Administración... Creo que es hora de ir cambiando. La crisis en la que estamos no es sólo bancaria. En España, se agudiza por la forma de ser tipo: Ya me ayudarán, en lugar de ser capaces de tener productos con valor añadido para venderlos. Hace falta un cambio de mentalidad mucho más que una PAC europea. Porque, antes o después, la PAC se acabará.

-¿Quién gana hoy dinero con la producción a gran escala?

-Si en una finca convencional, con unos 100 olivos por hectárea, o en una intensiva, con 250 olivos por hectárea, el coste de elaborar aceite de oliva de calidad media está en 2,70 ó 2,80 euros, y se está pagando a granel a menos de 2 euros, es inviable, por eso muchos olivareros están abandonando sus fincas, tiran la toalla después de varios años esperando que cambie la tendencia. En cambio, hay plantaciones en sistema superintensivo, muy mecanizadas, con 1.000 o 1.500 olivos por hectárea, donde les cuesta a 1,50 y les salen las cuentas. Son los primeros que venden su producción y marcan la pauta en el mercado.

-¿Qué futuro tiene la vida en el mundo rural sevillano?

-Insisto: en comarcas como Los Alcores, darle valor añadido a la naranja y la aceituna. Crear marca y sinergia entre los productores. Impera una mentalidad latifundista y se piensa que sólo tiene futuro la gran explotación. No es así. La Toscana, en Italia, es el ejemplo a seguir. Con pequeñas fincas saben unir sus valores paisajísticos y agrarios, han potenciado el turismo de este tipo. Aquí tenemos una localidad como Carmona, de atractivo turístico histórico y monumental. Hay que combinarlo con el oleoturismo por las fincas, además de estimular la venta directa en ellas. No hacen falta millonadas, se trata de tramar sinergias de pequeños pero buenos productos y servicios. La Asociación Turística de Los Alcores está empezando a aglutinar a pequeñas empresas por ese camino. Nosotros recibimos en grupos para visitas turísticas a unas 3.000 personas al año, al margen de los 5.000 escolares o adultos que acuden al reclamo de nuestra oleoescuela. Nos ha costado trabajo convencer de que no ofrecemos meramente ver olivos y mojar pan en aceite. Cuando están en nuestras salas didácticas, salen muy contentos porque aprenden y se divierten. Los adultos están hora y media, y los escolares cuatro horas por la mañana.

-¿Los escolares distinguen el aceite bueno del malo?

-Con expertos del Ifapa hemos hecho un estudio con niños de 5 y 6 años, edad a la que no están acostumbrados a tomar aceite, y a gran velocidad distinguen en una cata a ciegas cuáles son los mejores. No tienen su paladar viciado. Sin embargo, esas catas con adultos de cualquier extracción social o con jóvenes de 14 años, indica que el 70% o el 80% elige como bueno el peor, el lampante, aceite que tiene algún defecto o está rancio. Muy pocos eligen el verdadero zumo de la aceituna. Están acostumbrados a tomar aceites con defectos y tienen el vicio adquirido de creer que esos sabores son los buenos. Combatir eso es lo que intentamos.