El futuro de la hostelería en Sevilla La transformación de los fogones

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Dice Luis de Lezama, el cura que ha montado todo un emporio hostelero, que hoy hay algunos chefs que son auténticos indocumentados. Lo dice alguien que no es ni un sacerdote ni un empresario al uso. Y lo hace con la autoridad que le da la experiencia de la cadena de restaurantes que ha ido abriendo en los últimos 45 años en Madrid, Málaga, Sevilla y Whashington y los más de 5.000 alumnos que han pasado por los fogones de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, que creó en 1993 y que hoy es un referente en formación a nivel nacional que ha iniciado ya su expansión por el mundo. 

Por estas aulas, donde no sólo se enseña cocina, también dirección hotelera y hostelera, sumillería, gastronomía y turismo, han pasado algunas que otras Estrellas Michelín, como es el caso del gaditano Ángel León (Aponiente) y el sevillano Julio Fernánez (Abantal), entre otros muchos profesionales que ocupan hoy posiciones de liderazgo como mandos intermedios. Y hoy se enfoca el futuro de un sector, el hostelero, abocado como todos a su transformación.

Cocinas de la Escuela de Hostelería de Sevilla. Cocinas de la Escuela de Hostelería de Sevilla.

Cocinas de la Escuela de Hostelería de Sevilla. / Pablo Herrero

Unos cambios que van más allá del acierto para lograr el perfecto maridaje o mestizaje en los platos y que no se mide por presentaciones  más o menos minimalistas. "Los jóvenes chefs son inquietos, eso es fantástico, y están desarrollando innovación, pero a veces esa innovación tiene las patitas muy cortas si no están basadas en una seria investigación", insiste Luis de Lezama. 

Luis de Lezama: "Los jóvenes chefs están tan ocupados en innovar que se olvidan de la importancia de tener cultura y al final su trabajo tiene las patitas cortas"

En la Escuela de Hostelería trabajan para evitar esa vulgaridad, falta de personalidad y desconocimiento. Iñaki Echeveste, que dirige el centro desde hace algo menos de un año, tiene muy claro tienen que ser la punta de lanza de lo que ocurre en el sector. Y fieles a ese espíritu pionero y emprendedor, la Escuela de Hostelería tiene un acuerdo con la reputada star-up sevillana Macco Robotics, con quien convive en el parque tecnológico de la Cartuja, cuyo círculo de empresarios ha distinguido a la escuela por ser ejemplo de transformación digital. Macco Robotics está especializada en el diseño, desarrollo y consultoría de soluciones robóticas para la industria de la hostelería. "Vamos a introducir la robótica en la cocina par ver qué procesos se pueden automatizar, pero nunca pensando en sustituir a los cocineros, sino a complementarlos", explica Echeveste, convencido de que hay que entender el mercado, para saber por dónde hay que dirigirse, y de que los alumnos de la escuela tienen que tener conocimientos también de inteligencia artificial. 

Y mente abierta. El director tiene muy claro que en el mundo global actual un alumno de su escuela tiene que "saber desayunar con un estudiante ruso, almorzar con un cliente japonés y cenar con uno norteamericano". Y para ello, al margen de las enseñanzas puramente gastronómicas y hoteleras, hay asignaturas que tienen que ver con la mentorización, el coaching, las nuevas tendencias de los mercados y, como no, los idiomas. 

Iñaki Echeveste, director de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, junto a Luis de Lezama, el fundador, y un grupo de estudiantes y representantes de Rusia en la inauguración de un curso la semana pasada. Iñaki Echeveste, director de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, junto a Luis de Lezama, el fundador, y un grupo de estudiantes y representantes de Rusia en la inauguración de un curso la semana pasada.

Iñaki Echeveste, director de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, junto a Luis de Lezama, el fundador, y un grupo de estudiantes y representantes de Rusia en la inauguración de un curso la semana pasada.

Como novedad, la escuela va a replicar el próximo curso en inglés una nueva edición del Máster en Dirección y Administración de Empresas Hosteleras que imparte en colaboración con la Universidad Pablo de Olavide. Y hace sólo unos días que recibió a los primeros estudiantes de Academia Rusa Internacional de Turismo (RIAT) que participan ya en un programa de intercambio con el centro de Sevilla y asistirán durante tres meses a una formación totalmente en inglés.

Son ejemplos del proceso de internacionalización que la escuela sevillana ha puesto en marcha. Una dinámica que se inició hace ya unos años con un acuerdo con Georgetown University, la Universidad católica más antigua de Estados Unidos, que enviará a 30 alumnos cada año para que se formen en Sevilla. El Grupo Lezama cuenta con un restaurante en Washington desde 1989, una Taberna del Alabardero que es un trocito de España a pocos pasos de la Casa Blanca. "Queremos hacer un esfuerzo para seguir exportando talento y atrayendo también al de fuera", explica Echeveste. 

Iñaki Echeveste: "Un alumno de hostelería debe saber desayunar con un estudiante ruso, almorzar con un cliente japonés y cenar con uno norteamericano"

El secreto de la alta empleabilidad que tienen los alumnos de la escuela sevillana está en el método de aprendizaje. "Somos más que una escuela, conocemos el sector desde una perspectiva muy cercana, nuestros alumnos aprenden con el método del caso, con profesionales que vienen aquí a transmitirles su experiencia y hacen prácticas, lectivas y extralectivas, desde el primer año", comenta el director. 

El centro imparte formación universitaria (el buque insignia es el título de Dirección de Cocina, Dirección de Hotel y Empresa Turística validado por la Pablo de Olavide), pero también técnica, a través de seis diplomaturas, y especializada, con varios programas formativos y seminarios. Y detrás de los premios que avalan su prestigio está la máxima de su fundador: "No dar peces, sino enseñar a pescar". Y hacerlo mirando al futuro, pero leyendo el pasado porque, como recuerda el padre Lezama, "para saber innovar, como decía Picasso, primero hay que saber dibujar bien y luego te puedes meter a cubista".

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