Maccheroni, la cocina italiana que sigue conquistando Sevilla

Veintitrés años pueden parecer muchos, pero para Maccheroni —un clásico del centro de Sevilla desde 2001— son solo el comienzo de una historia que se renueva a diario. Este restaurante, nacido de la visión compartida de cuatro amigos italianos, ha logrado un compromiso férreo con la autenticidad: masas elaboradas en casa, técnicas clásicas, ingredientes italianos seleccionados y un laboratorio propio de pasta fresca que funciona cada día como reloj.

Un buen italiano siempre empieza por los antipasti, y Maccheroni ofrece una selección que oscila entre lo clásico y lo familiar. La Tagliere del Maccheroni, con embutidos y quesos italianos, es una bienvenida festiva; mientras que los Formaggi fritti con mermelada de higos equilibran crujiente y cremosidad en cada pieza.

La pasta es, en Maccheroni, un acto de amor. En su obrador se trabaja a diario con harina de trigo tierno procedente de Italia y una proporción muy italiana: ocho huevos por cada kilo de harina. De allí salen las formas que sustentan la carta: rigatoni, spaghetti, fettuccine, raviolis, mezzelune, mezzaluna, tortelloni… un catálogo tan extenso como lleno de sabor.

Los platos de pasta más clásicos conviven con otros que reivindican recetas poco difundidas. Entre los primeros, la lasagna al ragú conserva la estructura tradicional, alternando láminas blancas y verdes con una boloñesa lenta y una bechamel que equilibra el conjunto. También los Tagliatelle alla bolognese honran el recetario más universal, sin atajos; pero es en las propuestas menos habituales donde el restaurante brilla con carácter propio. Los Papardelle a la Cavour, con un ragú de menudillos de pollo, recuperan una fórmula noble y sabrosa. Los Mezzi rigatoni alla carbonara, elaborados como dicta la tradición con guanciale, huevo, pecorino y pimienta negra, son un ejemplo de respeto y la Rigatoni cacio e pepe a modo mio añade un toque personal con reducción de balsámico que realza los matices del pecorino.

La creatividad se asienta también en rellenos muy cuidados: las Mezzelune de pecorino y pera con salsa de gorgonzola y nueces combinan dulzor, intensidad y textura; los Ravioli di carne pasticciati apuestan por una boloñesa suave con un discreto toque de nata; y los Tortelloni de ricotta y espinacas con salsiccia y taleggio despliegan un perfil aromático que recuerda a la cocina del norte italiano. La carta se completa con un guiño imprescindible: el Risotto alla milanese con ossobuco, donde el azafrán tiñe y perfuma un fondo cremoso coronado por un ossobuco que mantiene su identidad tradicional.

Si la pasta es alma, la pizza es carácter. Y en Maccheroni lo saben bien. La casa presume —y con razón— de una masa de alta digeribilidad basada en un proceso de prefermentación “biga” y una hidratación del 92%. Este método, propio de maestros pizzeros napolitanos, garantiza una base ligera, alveolada y suave, con bordes que crujen lo justo antes de deshacerse en la boca. El reconocimiento a esa fidelidad técnica llegó en 2019, cuando obtuvieron la certificación Eccellenza Pizza Napoletana, un sello que distingue a quienes reproducen con rigor el método clásico de elaboración. A ello se suma la distinción “Ospitalità Italiana”, concedida en 2011 por la Unión Camere.