Eneko Atxa presenta su menú de primavera en Basque

La pasada semana, el reconocido chef Eneko Atxa se dejó rodar desde sus verdes pagos vascos hasta el sur, hasta Sevilla. En el lujoso Hotel Radisson de la Plaza de la Magdalena radica su restaurante Basque, que regenta el cocinero utrerano Antonio García y que renueva su carta ahora que se acerca la primavera. Lo hace con dos menús ajustados de precio, uno de 59 euros y otro de 79, bebidas aparte.

“Llegué a Sevilla (hace año y medio) con el máximo respeto, como se tiene que llegar a las ciudades, traté de aprender antes de venir cómo se mueve la gente aquí, qué es lo que más podía gustar, y nos hemos pegado un año currando, escuchando y aprendiendo para tratar de ofrecer lo mejor que salga de las dos culturas, lo que traemos de Bilbao y lo que nos enseña Antonio (el chef de Basque) en Sevilla”, valora Eneko Atxa tras ofrecer a la prensa sevillana y a diversas personalidades de la ciudad, entre ellas el alcalde Antonio Muñoz, ese novedoso menú compuesto por cinco entrantes y un principal.

La oferta de 59 euros, denominada Labur, empieza con brioche csero y mantequilla de perejil y sigue con tartaleta de atún rojo y caviar, txangurro frío (en la imagen principal), Guiness del bosque (un original y conseguido consomé de setas y la popular cerveza negra, servido en copa y con cuchara), y pescado frito del día (en este caso boquerones con jugo de pimientos asados. El plato principal es una deliciosa y refinada cola de toro con trufa y gnoquis de Idiazábal, el ahumado queso de oveja vasco.

El segundo menú de 79 euros, llamado Luze, eleva a ocho los entrantes con el talo de tomate, el macarrón de antxoa y la yema de huevo de caserío sobre estofado de trigo. El principal, la presa ahumada con puré de patatas.

Con ambos menús se ofrecen dos maridajes. El primero sirve una copa de cava, otra de txacolí, una tercera de un tinto de Ribera del Duero y un mini gin-tonic por 20 euros. La segunda posibilidad sube el precio a los 35 euros: una copa de champán, txakolí, una copa de tinto Pago de Florentino y mini gin-tonic premium.

La novedosa carta primaveral se sigue inspirando en la gran cocina vasca, pero con el matiz de los productos locales y el protagonismo de la parrilla.

“Pretendemos traer de lo nuestro, pero intentando que bailen las dos culturas, la andaluza y la vasca, que parece que son muy diferentes pero que conviven muy bien. Ponemos el ejemplo de hoy, de hacer un boquerón como los que hace Antonio y añadirle una salba bilbaína deshidratada te da una simbiosis original y que resulta”, remarca Atxa.

“Tratamos de que se note que Basque está en Sevilla, o que Sevilla acoge a Basque”. En ese sentido, el chef, que es un referente en la propuesta de sostenibilidad y respeto a la naturaleza que marca clara tendencia internacional, enfatiza un dato del que está especialmente satisfecho con su desembarco en la capital andaluza: “Entre el 80 y el 90 de los clientes que cruzan la puerta del restaurante son gente de Sevilla. Me decían “te va a costar, ¿eh?, ya verás”, y justo todo lo contrario nos ha pasado, nos han acogido con los brazos abiertos, los sevillanos son superagradecidos. También viene mucha gente de Andalucía a Azurmendi (su restaurante vizcaíno, distinguido con tres estrellas Michelin)”.

Un recorrido sostenible por las bodegas

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