Los alimentos “de ida y vuelta” que cruzaron el Atlántico contados por historiadores y cocineros de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo

La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla ha celebrado los encuentros gastronómicos de ida y vuelta organizado por la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, en colaboración con la Escuela y la Academia Andaluza de Gastronomía. Tres ponencias de historiadores miembros de la Academia Sevillana, una mesa redonda con los conferenciantes y una cena elaborada con productos que cruzaron el Atlántico, llevados y traídos por Cristóbal Colón en el siglo XVI con motivo del Descubrimiento de América, centraron la temática de la jornada, que arrancó con la presentación del vicepresidente, Ignacio Candau.

La primera de las conferencias, Una cena en casa del Almirante. Aproximación gastronómica a la efímera corte de Cristóbal Colón en La Isabela a cargo de Antonio Sánchez de Mora, doctor en Historia por la Universidad de Sevilla, y desde 2005 perteneciente al Cuerpo de Archiveros del Estado, destinado en el Archivo de Indias. Es profesor de las universidades de Huelva y Pablo de Olavide de Sevilla. Su exposición estuvo basada en datos de los recetarios de la época del Archivo de Indias, en un contexto de revolución alimentaria del siglo XVI. Alimentos que llegaron al Nuevo Mundo como aceite, vino, vinagre, legumbres, carne, tocino o pescado, viajando con lógicos problemas de conservación.

El segundo ponente, Juan Clemente Rodríguez Estévez, es catedrático de Historia del Arte por la Universidad de Sevilla y cuenta con numerosos trabajos de investigación por acercamiento al mundo de la alimentación. Es autor del interesante libro El Universal Convite. Arte y alimentación en la Sevilla del Renacimiento (Ediciones Cátedra 2022). Su conferencia giró en torno al contenido de su libro y su “proyección americana”, sobre los casetones esculpidos en el arco de la Sacristía Mayor de la Catedral de Sevilla, (1532-1543), un total de 68 platos a tamaño natural, y con alimentos en proceso de elaboración. Entre los alimentos esculpidos –sólo sólidos y en una sola pieza- están la naranja dulce de China, carnes, frutas, limones, dulces, etc.

Cerró el ciclo de ponencias Juan Cartaya, doctor en Historia Moderna e Historia del Arte, con el título El Encuentro de las Gastronomías Española y Americana: transformaciones en el mundo hispano. Cartaya es docente en varios centros sevillanos y escritor de novela histórica. Argumentó la lenta adaptación de los productos llegados de América en nuestra cocina. "Los manuscritos nos dan la información de una cocina que interactúa para aclimatar productos”. Recordó que los jesuitas y franciscanos llevan la vid a América, y que fue una cocina mestiza, con fusión de técnicas e ingredientes.

Durante la mesa redonda con los tres ponentes, se debatió sobre los vinos que viajaron a América, una bebida considerada alimento en la época, y también se trató el tema de la navegación entre ambos continentes.

El colofón de la jornada lo puso la cena-cóctel ofrecida por el equipo de cocina de la Escuela Superior de Hostelería, dirigida por los cocineros Fermín López, Paco Ybarra y Ruperto Illanes, inspirada y diseñada en los acontecimientos históricos de la época. Platos como Bodegón de panes (cazabe, maíz, semillas, nueces); Mollete de cacao con sardinas ahumadas escabechadas en pomelo; Albóndigas de pavo sobre crema de carne membrillo; Rulo de pavo relleno de su hígado sobre estofado de pimiento y naranja con toques de jengibre, y bizcocho de dátiles con mermelada de limón. Los vinos servidos, de la provincia de Sevilla y Huelva.

Este intercambio de alimentos supuso una transformación de la dieta y los hábitos alimenticios de las sociedades de ambos lados del Atlántico. De este modo, Sevilla conoció nuevos ingredientes y aportaciones.

Este evento responde al objetivo de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo de organizar espacios de debate y formación en pro de la cultura gastronómica de Sevilla y provincia, para lo que cuenta en su propio cuerpo social con miembros de diversos perfiles culturales y profesionales.