12 de diciembre: Cuando lo casero manda y el guiso te encuentra antes de que tú lo busques

En pleno centro de Sevilla, entre calles donde la tradición nunca termina de extinguirse, está Kiko de la Chari, un bar que ha sobrevivido a modas, fusiones, gastroconceptos y hornadas de bares nuevos. Aquí no hay misterio: cocina casera, hecha cada mañana, igual que hace casi cuatro décadas cuando Chari abrió el local junto a sus cuatro hijos. Y sigue al pie del cañón, igual de activa, igual de directa y con la misma filosofía: "que se sepa lo que se come".

La tapa protagonista de hoy son las albóndigas de la Chari, un plato que parece sencillo, pero que en este bar se ha convertido en pequeño patrimonio. Cada día se gasta una olla entera. "Todos los días se acaba", repite ella, casi sorprendida de que un guiso tan clásico siga convocando a tanta gente. Pero la explicación, cuando la cuenta, suena obvia: materia prima buena, técnica de siempre y una mano de cocina que no se aprende en academias.

Chari lo narra con naturalidad: muchas cebollitas, sus ajitos, perejil y colorante. Luego el aliño de la carne, la bolita bien hecha, la fritura justa y un fondo que lleva desde niña perfeccionando. Porque su escuela fue la plaza ya que fueron aquellas señoras mayores las que le explicaban cómo se guisaban las cosas antes, sin adornos, sin reducciones ni espumas. Cocina de toda la vida, la que se hace para alimentar, no para impresionar.

Pero las albóndigas son solo la puerta de entrada. Aquí cada día salen cinco guisos diarios, además de los clásicos de la casa: potaje de garbanzos, espinacas con garbanzos, pisto con huevo, sangre con tomate, puchero, lentejas, comida de col, cocido con habichuelas y calabaza, arroz, pollo en salsa, carrillada… la lista no termina nunca porque Chari tampoco para nunca. Todo sale, todo se vende, todo tiene su público. Y a eso se suma la pizarra del día, siempre escrita a tiza, siempre recién pensada.

¿Por qué venir a probar estas albóndigas? Ella misma lo resume con humildad: puede haber quien las haga muy bien, pero estas están hechas "como se ha hecho toda la vida". Y esa frase, que parece simple, explica por qué este bar sigue lleno. En Kiko de la Chari, cada tapa es memoria, constancia y un trozo de cocina que no se rinde a los tiempos. Y eso, en Sevilla, vale oro.