Un enfermero alerta sobre el riesgo de tomar tostadas quemadas: "Liberan una sustancia que puede causar daños neurológicos"

Uno de los desayunos más comunes son las tostadas acompañado de un café. Igualmente, surge una duda cuando estas se queman un poco. Realmente, se pueden comer o no. La respuesta la tiene el enfermero José Angel en sus redes sociales: "Los alimentos con carbohidratos como el pan, las patatas y los dulces si se queman liberan una sustancia que se llama acrilamida y los diferentes estudios han visto que puede ser cancerigena o provocar daños neurológicos".

Qué es la acrilamida

Es un compuesto químico que se genera de forma natural en ciertos alimentos ricos en hidratos de carbono cuando se someten a altas temperaturas de cocción (normalmente superiores a 120 °C). Este proceso ocurre principalmente al freír, hornear, asar o tostar. Un ejemplo muy claro es la tostada del desayuno. Su formación se debe a la llamada reacción de Maillard, que entra en juego al meclar azúcares y los aminoácidos, especialmente la asparagina, presente de manera natural en el pan, las patatas y otros alimentos vegetales. Esta reacción es la misma que da ese sabor y color característico a la comida tostada, pero también es responsable de la aparición de la acrilamida.

Riesgos de la acrilamida

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha clasificado a la acrilamida como un probable carcinógeno para los humanos. Esto significa que existen pruebas suficientes en animales que demuestran su capacidad de aumentar el riesgo de cáncer, aunque la evidencia directa en humanos todavía se sigue investigando. Además, existen otros riesgos como la neutoxicidad, que afecta al sistema nervioso, causando alteraciones en la transmisión neuronal. También, produce efectos sobre la fertilidad, ya que grandes cantidades pueden alterar la reproducción. Si ha pasado una vez no debemos preocuparnos, pero si es una actividad que se repite existe mayor riesgo.

¿Dónde se encuentra la acrilamida?

Aunque las tostadas son uno de los ejemplos más conocidos, la acrilamida está presente en muchos otros alimentos de consumo frecuente. Entre los más relevantes se incluyen:

• Patatas fritas y chips.
• Café durante el proceso de tostado del grano.
• Galletas y productos de repostería horneados a altas temperaturas.
• Cereales de desayuno.
• Productos precocinados que han sido horneados o fritos.

Esto significa que la acrilamida está presente en nuestra dieta más de lo que pensamos, aunque las cantidades varían en función del tipo de alimento y del modo en que ha sido cocinado.

Tostadas quemadas y salud

El pan contiene almidón y asparagina, por lo que es un alimento propenso a generar acrilamida cuando se expone a calor intenso. Una tostada dorada tendrá una cantidad moderada de acrilamida, pero cuando el pan se quema y adquiere un color marrón muy oscuro o negro, la concentración aumenta significativamente. Además, al carbonizarse, el pan pierde nutrientes, cambia su sabor y puede generar compuestos amargos y potencialmente irritantes para el estómago.

Recomendaciones para reducir la acrilamida en la dieta

Las principales agencias de seguridad alimentaria, como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), han emitido recomendaciones para que las personas reduzcan la exposición a la acrilamida en su alimentación. Algunas de las más importantes son:

1. Tostar el pan solo hasta que esté dorado.
2. Evitar freír en exceso, sobre todo, las patatas o frituras y cocinarlas hasta un tono dorado.
3. Seguir las instrucciones de cocinado de los alimentos precocinados, sin añadir tiempos de horneado o fritura extra.
4. No guardar las patatas en la nevera: la refrigeración aumenta la cantidad de azúcares simples, lo que incrementa la formación de acrilamida al freírlas.
5. Mantener una dieta variada y equilibrada.

Referencias bibliográficas:

Vídeo de TikTok sobre la acrilamida y por qué no se deben tomar las tostadas quemadas: https://www.tiktok.com/@enfermerojorgeangel/video/7543717635788180758