Desde Murcia con arroz

LOS ARROCES DE SEVILLA

-Buenas tardes, ¿tendría una cartita, por favor?

-Buenas tardes. Pues no tenemos carta.

Pues empezamos bien. Pero todo tiene su explicación.

Las cartas no se han roto, ni se han perdido, lo que pasa en Los Arroces de Sevilla es que sólo hay un menú para todo el mundo. Todos los días. A saber: como entrantes, pimientos asados, ensalada murciana, ensaladilla rusa, embutidos murcianos, pan de la casa, y una patatas al horno. Y luego el arroz. O los arroces.

Hasta siete diferentes se pueden elegir: con bogavante; de marisco; negro; de pollo con garbanzos; de secreto con verduras; de verduras, y de conejo con cabrillas. A estas alturas, y con el último arroz, más de uno habrá notado las referencias a Murcia. La explicación: Segismundo Amorós, Segis, responsable del restaurante e "ingeniero de los arroces", como lo llama su compañero en la cocina, Santiago Pérez, es de Murcia.

De allí se trae también su secreto: la leña de sarmiento, las ramas secas de la vid cuyas llamas rodean la paellera dentro del fuego y le dan al arroz un peculiar sabor de vid con un toque ahumado. Combinar la leña al sarmiento con un arroz de conejo y cabrillas es lo más parecido que se encuentra en Sevilla a la verdadera cocina murciana. Murciana es también el agua: "No hay quien se la beba, pero es muy buena para el arroz".

Y quedan todavía los postres y el café, incluidos en el menú.

-¿Y la cuenta?

-24 euros, más el IVA. Con el vino aparte.

-¿La cerveza no?

-No. Ni los refrescos de los niños tampoco.

Todo funciona como un reloj. Será por la experiencia de Segis, que posee establecimientos similares en Murcia, Alicante, Elche y Madrid. Para Sevilla, además del luminoso y acogedor local, un par de toques andaluces: el aceite del pan de la casa y el sevillanísimo café Catunambú.

-¿Algo más?

Sólo una cosa: los fines de semana conviene reservar.