Ajo&Agua, cocina de raíz con vocación internacional

Ubicado en pleno centro de la capital hispalense, Ajo&Agua articula su propuesta gastronómica en torno a un eje claro: tender puentes entre la tradición culinaria andaluza y una lectura contemporánea del mestizaje. Su carta, extensa y estructurada, actúa como una especie de mapa del paladar, enlazando técnicas clásicas con ingredientes de procedencias diversas y formatos que van desde el tapeo tradicional hasta elaboraciones con referencias internacionales. No obstante, lejos de limitarse a la fusión como recurso estético, el equipo de cocina apuesta por una integración precisa y razonada de sabores, donde cada plato cumple una función dentro de una narrativa general, que no es más que reinterpretar sin perder las raíces.

La sección inicial, titulada Algo fresquito, está concebida como un conjunto de entrantes fríos con predominancia de ingredientes vegetales y marinos. El guacamole casero con totopos de maíz funciona como apertura informal y para compartir, mientras que la ensaladilla de gambones con mayonesa de kimchi reformula un referente de la cocina popular andaluza incorporando fermentos coreanos, logrando así un equilibrio entre lo reconocible y lo disruptivo.

La tosta de sardina ahumada con mermelada de tomate introduce un contraste controlado entre lo salino y lo dulce, y la presencia de la mojama de atún de Isla Cristina recupera el valor de la salazón. Por su parte, la gilda con mejillón reinterpreta el formato del pincho vasco sustituyendo el tradicional boquerón por molusco, aportando un matiz algo más atlántico.

Uno de los pilares conceptuales de la carta es la reelaboración de tapas tradicionales a través de técnicas modernas e ingredientes foráneos. En este bloque, la tortilla de patatas con salsa al whisky ejemplifica cómo un clásico puede adquirir nuevos significados sin alterar su esencia.

El tartar de tomate con crujiente de alcaparras y lascas de queso curado reivindica la cocina vegetal como espacio creativo autónomo. A este enfoque se suma la flor de alcachofa confitada con yema curada en mirin y soja, donde se cruzan códigos mediterráneos y japoneses con coherencia técnica. Destacan también platos con un enfoque mestizo deliberado, como la causa limeña de pollo al curry y cebolla criolla, que hibrida la base peruana con especias de raíz india, o el cous cous de almendra con pollo tikka masala, donde se combinan técnicas de cocción norteafricanas con recetas del subcontinente asiático.

En esa línea, la panceta dulce thai cocinada a baja temperatura refleja la incorporación de sabores intensos y prolongados en cocciones lentas. Uno de los platos más representativos del enfoque de la casa es el nigiri de chicharrón de Cádiz flameado con mayonesa de wasabi y cebolla frita, que sintetiza en una sola pieza la estética japonesa y la potencia cárnica de un producto local andaluz.

La carta reserva un espacio para el producto servido sin manipulación compleja, lo que refuerza el valor de la materia prima como parte del discurso gastronómico. En el apartado de chacinas destacan el jamón ibérico de bellota, el lomo ibérico y el salchichón ibérico, ofrecidos en tablas individuales o combinadas.