Madreselva, donde se sienta a comer la mejor cocina de fusión

En pleno centro de Sevilla, junto a la plaza de San Lorenzo, Jesús del Gran Poder y a pocos pasos de la Alameda, existe un rincón que parece haber sido diseñado para detener el tiempo. Se llama Madreselva y se presenta ante el comensal como un manifiesto de lo que significa la “fusión con alma”. 

De esta forma, la propuesta de Madreselva se divide en ejes estratégicos que facilitan una experiencia compartida, adaptándose tanto al formato de tapa como al de plato completo. En el apartado de los entrantes, el restaurante rinde culto al producto ibérico, pero introduciendo licencias creativas que lo alejan del costumbrismo rígido. Ejemplo de ello es su salmorejo rosa de remolacha, una variante que respeta la emulsión técnica y la densidad del clásico cordobés, pero introduce matices terrosos y un perfil cromático disruptivo que apela a la modernidad.

De igual manera, el tartar de caña de lomo destaca por ser una apuesta arriesgada que saca al embutido de su zona de confort, presentándolo en una textura fresca y picada que potencia su curación natural. La vertiente más local se manifiesta con firmeza en platos de herencia como las tradicionales espinacas de Carmona con garbanzos o el chicharrón de Cádiz, demostrando que el local mantiene un anclaje firme en la despensa de la provincia y en el recetario popular andaluz.

Uno de los pilares fundamentales de Madreselva es su sección dedicada exclusivamente a la croquetería artesanal. Lejos de ofrecer una receta única, el equipo de cocina ha desarrollado un catálogo que funciona como un muestrario de sabores tradicionales y contemporáneos. Las croquetas de puchero andaluz y las de jamón ibérico apuestan por la memoria gustativa del comensal local, con bechameles fluidas y sabores que evocan la cocina de aprovechamiento y las cocciones lentas.

En un plano más sofisticado, las variantes de boletus con trufa y cola de toro en salsa de ibéricos buscan el umami profundo, mientras que la de pulpo con un sutil toque ahumado introduce notas de brasa en un formato cremoso. Incluso en este apartado se percibe el puente cultural del restaurante mediante la inclusión de arancini, las famosas bolas de arroz sicilianas, que aquí se presentan en versiones de pesto rosso o de ibéricos sobre una base de salsa carbonara, actuando como el enlace perfecto entre la técnica italiana y el paladar sevillano.

La singularidad de Madreselva radica en su capacidad para operar como una casa de comidas de nivel dentro de un entorno de taberna sevillana. El sistema de elección de pasta, que permite combinar farfalle, fusilli o spaghetti con una amplia variedad de salsas caseras, permite una personalización que abarca desde la sencillez del pomodoro e parmigiano hasta composiciones más complejas. Destaca especialmente la salsa Sorrentina, que integra el queso italiano scamorza ahumado, o la Ligurian, una combinación de pesto verde con bacon tostado y parmesano que se ha convertido en una de las señas de identidad del local.