China es un país que posee una antiquísima tradición culinaria. Es tal la popularidad que adquirió esta comida que, donde quiera que uno vaya por el mundo, de Oriente a Occidente, sin duda encontrará dónde disfrutar de la gastronomía china. Sin embargo, como ocurre en todas las gastronomías del mundo, hay ciertos ingredientes que deben usarse con moderación, ya que pueden entrañar ciertos riesgos para nuestra salud. Este es el caso del 'Guǎngdōng xiányú' que en castellano se traduce como pescado salado cantonés.  Ahora, un estudio ha corroborado lo que los investigadores ya habían advertido: un mayor consumo de este pescado aumenta las posibildiades de padecer un tipo de cáncer agresivo. 

 Los investigadores diferencian la adición de sal en los alimentos y su relación con el incremento de las posibilidades de sufrir una enfermedad cardiovascular, y la relación entre los salazones o alimentos salados con la posibilidad de sufrir algún tipo de cáncer.  Se reveló que el pescado salado cantonés figuraba en la lista de carcinógenos conocidos del Grupo 1,pero se sospechó y estudió su relación con el cáncer ya en la década de 1960 .

De hecho, en la facultad de medicina, Narong Khuntikeo descubrió la causa del cáncer de hígado que acabó con la vida de sus padres: un plato de pescado del norte de Tailandia que les encantaba. El ya mencionado pescado cantonés. 

Cáncer agresivo, ¿qué lo causa?

Este plato es un pescado conservado o curado con sal, y era un alimento básico en Guangdong. Históricamente se ganó el sobrenombre de "comida de los pobres", ya que su extrema salinidad es útil para agregar variedad a las cenas más sencillas a base de arroz .

La provincia costera de Guangdong ,incluye el pescado como principal fuente de alimento. Por lo tanto, los esfuerzos de conservación de alimentos se centraron principalmente en el pescado, y la eventual convergencia de estas técnicas a base de sal y cloruro de sodio dio lugar al plato. 

El plato, de gusto y olor potentes, se prepara rápidamente y no es caro, pero el pescado utilizado suele llevar consigo un parásito causante de un tipo de cáncer de hígado, el colangiocaricinoma.Este cáncer agresivo deja 20.000 muertos cada año en Tailandia, un país que ostenta el récord mundial de esta enfermedad, muy inusual en otras partes del mundo.  

El parásito suele encontrarse en las aguas de la cuenca del Mekong. Una vez ingerido, el gusano puede vivir años en el hígado del individuo, sin hacerse de notar, pero causando una inflamación del hígado que muy a menudo degenera en cáncer.

El papel de las nitrosaminas 

Una de las explicaciones que barajan sobre la conclusión de que los salazones puedan incrementar el riesgo de cáncer es la presencia de agentes carcinógenos como el compuesto N-nitroso que puede formarse a partir de algunos conservantes como los nitritos (sales o ésteres del ácido nitroso), estos elementos se utilizan en distintas formulaciones de la industria alimentaria.

Y es que de hecho, muchas investigaciones han adjudicado a las nitrosaminas un elevado potencial carcinógeno. Esta teoría resulta además consistente con otros trabajos, que han encontrado que la cantidad de nitrosaminas expulsadas a través de la orina es mayor en las poblaciones que consumen pescado salado cantonés con frecuencia.

Un 15% más de posibilidades

En este sentido,la Universidad de Kohn Kaen, la principal ciudad estudiantil de Isán (en Tailandia), ha puesto en marcha un programa que organiza análisis en los pueblos de la región para evitar que los pacientes lleguen demasiado tarde a los servicios de cancerología.

En estas revisiones, de los 500 habitantes examinados ese día, un tercio presentaba problemas de hígado y cuatro de ellos probablemente tenían cáncer.  En los estudios realizados, esta asociación no está del todo clara. Sin embargo, si apareció que en el consumo de distintos tipos de salazón como pueden ser los diferentes pescados secos o alimentos escabechados, se manifestaba una posibilidad mayor de sufrir un cáncer, hasta un 15%.