Cuando el ruido devora la comida

Elegir restaurante se ha convertido en una ciencia difícil. Sabemos dónde sirven la mejor ensaladilla, los caracoles más jugosos o ese plato de arroz o pringá que justifica hacer unos kilómetros. Hay rankings, estrellas, reseñas amplias y debates apasionados. Lo que resulta sorprendente es que, en medio de tanto análisis minucioso, casi nadie hable del ruido. Como si comer bien implicara, de forma inevitable, levantar la voz, forzar la garganta y salir con dolor de cabeza.

Porque no hablamos solo de “mucho jaleo”. El verdadero problema en muchos restaurantes es técnico y tiene nombre propio: reverberación acústica. Es decir, el tiempo que tarda el sonido en extinguirse dentro de un espacio cerrado tras producirse (cesar). Cuando ese tiempo es excesivo, el sonido rebota, mil veces, sin control, en suelos duros, paredes lisas, techos altos y superficies acristaladas, generando una acumulación sonora que hace prácticamente imposible la conversación. Pagas mucho y sales descontento.

Desde el punto de vista técnico, un restaurante debería tener un tiempo de reverberación inferior a 0,8 (0,9) segundos, e incluso cercano a 0,6 en locales pequeños o muy concurridos. Sin embargo, no es raro encontrar espacios donde ese tiempo supera ampliamente el segundo, creando un ambiente acústicamente saturado. El resultado es bien conocido: las conversaciones se solapan, se sobreponen, el nivel de ruido ambiental se dispara por encima de los 70–75 (80-85) decibelios o más, y el cliente entra en una espiral tan inhumana como absurda: hablar cada vez más alto para ser peor escuchado (cuando el efecto "fiesta de cocktail” se ve sobrepasado, capacidad del cerebro para concentrarse en una sólo conversación en un ambiente ruidoso).

Este fenómeno no solo afecta al confort, sino también a la salud. La exposición prolongada a niveles elevados de ruido genera fatiga auditiva, estrés, irritación de garganta, dificultad de concentración y cefaleas, además de acortar de forma notable la duración de la estancia. La gente no se va porque la comida sea mala; se va porque no aguanta más. Y eso, desde el punto de vista del negocio, debería hacer sonar más alarmas que una crítica negativa.

Lo paradójico es que el problema tiene soluciones técnicas sencillas y contrastadas. Paneles fonoabsorbentes en paredes y techos, islas acústicas suspendidas, materiales textiles (manteles y servilletas de tela, sillas acolchadas, cortinas en ventanas, suelos con alfombra), revestimientos porosos, mobiliario con capacidad de absorción sonora o una correcta zonificación del espacio pueden reducir drásticamente la reverberación sin renunciar al diseño. De hecho, muchos de estos elementos mejoran la estética del local. La acústica no está reñida con el estilo; está reñida con la improvisación. Independientemente de mesas más distantes.

Aun así, la acústica sigue siendo la gran olvidada en la crítica gastronómica. Se analiza el producto, la amabilidad, el servicio, la presentación, el vino y hasta el origen del aceite, pero rara vez se menciona si en el restaurante se puede mantener una conversación sin acabar gritando, o dejarlo por imposible.

Quizá ha llegado el momento de ampliar el criterio. De empezar a decir, sin complejos, que un restaurante puede cocinar de maravilla y, aun así, fallar estrepitosamente si su acústica es deficiente. Porque comer es también hablar, escuchar, compartir y disfrutar del tiempo. Y nada de eso es posible cuando el sonido se descontrola.

Y aquí va la propuesta provocadora: tal vez deberíamos empezar a puntuar los restaurantes no solo por estrellas, sino por decibelios y segundos de reverberación. O al menos advertir al lector: “Excelente cocina, imprescindible reservar… y recomendable llevar tapones para los oídos”.

Porque el silencio —o su correcta gestión— también se sirve en la mesa. Y porque un restaurante donde no se puede hablar no es moderno ni animado: es simplemente incómodo. Comer bien está estupendo. Comer bien y poder escucharse, eso ya es tremendo.

Acabaremos como el chiste de Forges:

Por favor, ponga la música más alta, que todavía escucho a mi mujer.