Investigan para lograr un jamón curado de bajo contenido en sal

La obtención de un jamón curado de bajo contenido en sal es el objetivo del proyecto de investigación que desarrolla la Universidad de La Rioja (UR), liderado por su catedrática de Tecnología de Alimentos, Elena González Fandos.

González Fandos ha añadido que este proyecto, que se inició en 2009 con la previsión de finalizarlo antes de que termine 2010, desarrolla diversas estrategias para mejorar los sistemas de salazón, reducir el contenido en sal y minimizar los problemas tecnológicos derivados de esa reducción.

Se han evaluado alternativas al método tradicional de salado, que consiste en apilar jamones sobre una capa de sal en el suelo y con el añadido de sucesivas capas de sal y jamones hasta completar una altura de seis u ocho piezas.

También se realizan adaptaciones del proceso relacionadas con el control de las condiciones de temperatura y humedad relativas, así como el tiempo, con el fin de lograr un producto "estable" y con características sensoriales "adecuadas", ha indicado esta catedrática, que, además, trabaja en sustituir parcialmente la sal por otros compuestos que no contengan sodio.

González Fandos ha precisado que cien gramos de jamón curado contienen entre cinco y ocho gramos de sal, cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo de sal de unos cinco gramos por persona al día.

Se estima, ha dicho, que el 80% de la población española consume más cantidad de sal de la recomendada por la OMS, y ha insistido en que la sociedad demanda cada vez más productos saludables que contribuyan a una alimentación "sana y equilibrada".

La UR desarrolla este proyecto, subvencionado por el Gobierno de La Rioja, en colaboración con la empresa familiar riojana de embutidos y jamones "Amando Loza Alonso, S.A.", cuyo responsable de Calidad, Amando Loza, ha dicho que "el mercado demanda productos bajos en sal y nos tenemos que amoldar, pero hay que tener en cuenta las cualidades del producto que hacemos, que necesita la sal para curarse y ser un buen jamón".

"Tenemos que conseguir un jamón bajo en sal, pero en el punto óptimo de curación porque, de lo contrario, podría estropearse si no tuviera esa sal que le da la conservabilidad", ha subrayado.

Ha reconocido que este tipo de colaboración en investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) con la UR y con el apoyo del Gobierno riojano es "muy importante" para las pequeñas y medianas empresas, ya que, si no fuera así, éstas no podrían acceder a este ámbito por su coste y dimensión.