Domi Vélez: "Han demonizado muchísimo el pan"

Cada 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan, una fecha que busca rendir homenaje a uno de los alimentos más universales y antiguos del mundo. Y pocos hablan del pan con tanta pasión y conocimiento como Domi Vélez, maestro panadero de Lebrija y Mejor Panadero del Mundo en 2021.

A Vélez le gusta hablar del pan como de algo inseparable de la vida. Explica que forma parte de nuestra cultura y recuerda que lleva miles de años acompañando a la humanidad desde los primeros panes que surgieron en Egipto. Considera que no existe una comida sin pan y que su labor consiste en luchar para que esa tradición se mantenga viva durante los próximos milenios.

Desde su obrador en Lebrija, defiende una manera de hacer pan que combina ciencia y tradición. Considera que el éxito de sus productos radica en la diferencia. "Es un pan diferente, un pan que vuelve a los orígenes", afirma. Su secreto está en la masa madre, en el uso de distintos cereales y en una fermentación lenta que potencia el sabor y mejora la digestión.

Entre sus creaciones más emblemáticas destaca el pan de queso de cabra payoya con pistacho y miel, elaborado con tritordeum, un cereal más digerible que el trigo. Vélez lo define como una joya de su obrador: "Aporta no solo valor nutricional y digestibilidad, sino también un sabor diferente a lo que podemos encontrar en el mercado".

Un oficio que empieza antes del amanecer

El trabajo en su obrador comienza cuando aún no ha amanecido. Los primeros que entra son los horneros y ellos cuecen el pan que ha fermentado durante 24 horas, un proceso que Vélez considera "un pilar que trae muchos beneficios". Después, su equipo elabora y fermenta la masa del día siguiente, que más tarde se reparte por distintos puntos de Sevilla y otras localidades andaluzas.

Esa fermentación lenta, insiste, es la gran diferencia frente al pan industrial. Su método permite evitar picos de insulina y facilita la digestión del gluten. "Ese gluten que está tan demonizado se fractura y nuestro cuerpo lo digiere sin ningún tipo de problema", explica.

El resurgir del pan artesanal

La pandemia marcó un punto de inflexión en la relación de la sociedad con el pan. Vélez recuerda que muchos intentaron hacerlo en casa, con resultados desiguales. "Al final valoraban lo que estábamos haciendo porque intentaban hacer pan, no les salía. Ya se veía la dificultad del producto", comenta.

Ese cambio también se percibe en las nuevas generaciones. A Vélez le gusta ver cómo la gente joven se preocupa por la nutrición, es más, por consumir un pan de calidad. Para él, el futuro del pan pasa por ese interés renovado en lo natural y lo bien hecho: "Esta generación nueva se está preocupando por los productos y además los disfruta. Yo veo que en las redes sociales comparten productos nuestros y los están disfrutando".

Innovar con salud

Cuando se trata de crear nuevos panes, Vélez busca inspiración en las tendencias y en las necesidades del consumidor. Eso sí, todas estas nuevas creaciones están siempre diseñadas desde un valor saludable.

Su meta es clara: reivindicar que el pan, lejos de ser un enemigo, puede ser un alimento saludable si se elabora con respeto. "Han demonizado muchísimo el pan", lamenta. Por eso, prepara nuevas recetas que, dice, "aporten algo, que sea saludable y que todo el mundo se pueda beneficiar de ello".

Desde Lebrija, el panadero que conquistó el mundo con sus masas madre y su paciencia sigue amasando. Porque, como dice él mismo, "el pan es magia"… y la magia, si se comparte, nunca se acaba.