El restaurante Anónimo merece un nombre propio en Mairena del Aljarafe

Que el Aljarafe sevillano, tan frecundo en propuestas gastronómicas de toda consideración, no cuente aún con el fulgor de las estrellas no quiere decir que no contenga puntos de luz a los que hay que acudir como hambrientos depredadores. Uno de ellos radica en la zona moderna de Mairena del Aljarafe, a un paseo de la parada de metro de Ciudad Expo, se llama Anónimo y reclama su nombre propio desde hace tres años de la mejor manera, con cocina rica y de trazo propio, lo que ya es un tesoro en esta época de gyozas y carpaccios uniformes que parecen sacados de una gran plataforma comercial.

Pedro Valenzuela y su pareja Estefanía Ramos plasmaron su idea gastronómica en la esquina del número 16 de la avenida Clara Campoamor, en un acogedor local diáfano y luminoso, con planta de dos alturas y un pequeño escenario que aprovechan para organizar espectáculos que amenizan fines de semana. La estética industrial, típica de los loft neoyorquinos, es en este caso cálida. Quizás por el agradable aroma a brasas que mana de la cocina abierta, donde opera el chef italiano Andrea Mylonas y su equipo. Andrea es de Módena, de ascendencia griega y ha viajado mucho en su formación. Y ese bagaje se refleja en la dinámica carta.

¿De dónde la idea de "Anónimo"? Es un homenaje a las personas “anónimas” que hacen posible cada plato: agricultores, pescadores, transportistas, cocineros y personal de sala. Una cadena de trazabilidad hasta la mesa. No son un asador, aunque cocinan a la brasa. No son un restaurante temático, aunque cada plato tiene su historia.

La carta cambia regularmente, adaptándose al entorno, a la temporada y al afán de hacer las cosas un poco mejor cada vez. Coincidiendo con sus tres años de vida, sale un menú de siete pases al asequible precio de 39 euros, bebidas aparte. El menú mantiene un hilo común que lo cose: cocina al fuego, producto cuidado y platos con personalidad.

Se abre con una vieira a la brasa. Se sirve la dulce carne en tartar, en una concha con leche de tigre (Estefanía Ramos es de origen peruano...) de espárragos y crema de guisantes. Un bocado fresco, sutil y equilibrado que abre la experiencia con elegancia vegetal y marina.

Le sigue un mini croissant relleno de carbonara líquida, coronado con velo de papada ibérica, cremoso, servido bajo una campana de cristal que al levantarse despliega una hube ahumada. La influencia peruano-japonesa llega con el tiradito nikkei: atún, una adictiva leche de tigre cítricacrema de boniato para equilibrar el ácido con su dulzor. Gran explosión en boca su conjunto.

Sigue el menú con un original aguacate a la brasa cuya cremosidad queda envuelta en un marcado dulzor. Es servido con helado de parmesano en su interior y acompañado de cremoso de mango, crumble de avellana y nido de kataifi, que aporta textura crujiente y sabor cereal al conjunto.

La visión personal de Andrea Mylonas aparece con rotundidad en su tortilla: patatas en varias texturas, cebolla pochada y yema líquida, acompañadas de bizcocho salado de pan. Se descompone para reconstruirse con intención, sabor y ternura.

El último plato salado, la entraña de Angus, es un digno broche. No es fácil degustar una carne con ese punto, delicadeza, jugosidad y profundo sabor vacuno. El almuerzo acaba con una golosa torrija-donut casera flambeada que mantiene ese hilo común del menú volcado en la brasa.