Las gildas conquistan Sevilla

Otra prueba inequívoca de que Sevilla no es una ciudad refractaria a los cambios es que hemos incluido la gilda en la carta de aperitivos y tapas de la hostelería. La gilda no es nuestra. Ni mucho menos. Es un pincho vasco, creado en los años 40 en San Sebastián. La fórmula original y sencilla consta de una guindilla, una aceituna y una anchoa. Y el nombre se popularizó porque la combinación evocaba al personaje de la película Gilda de Rita Hayworth: "Verde, salada y un poco picante". En realidad, Sevilla hace suyas con gran facilidad las viandas de lugares próximos y no tan cercanos. Nosotros ponemos las ganas de yantar tantas viandas de Sanlúcar de Barrameda, Huelva, Córdoba... Hagan la cuenta. Una vez hasta nos apropiamos del salmorejo cordobés en un guía oficial y tuvimos que pedir disculpas. Y ahora, la gilda vasca se ofrece en casi todos los bares porque las empresas proveedoras las ofrecen, conscientes de que se han puesto de moda como lo ha hecho el Aperol Spritz, del que ya hay hasta una versión hispalense. La gilda ha evolucionado de tal forma que ha dejado de ser el aperitivo que se toma de un bocado. Algunas son para servirse en Salomón, el rey de los pinchitos de la calle López de Gómara (que Gómara es esdrújula, oiga). Alguna gilda requiere de cuchillo, tenedor y prudencia para no pegarse un pinchazo en el paladar. En ocasiones la novelería sevillana acierta al asumir aportaciones enriquecedoras. No es un bocado económico, aunque ya haya versiones de bajo coste y muy meritorias. Por algunas gildas se cobran 10 euros. Que si la aceituna y la anchoa se han encarecido, que si son artesanales... Ojo a la factura cuando pidan gildas. Y miren bien si son hechas en el bar o compradas al proveedor. La segunda opción es la más probable. No pasa nada, pero que no se las cobren como elaboradas "esta misma mañana en la cocina". Como nos advierte siempre un reconocido hostelero: "En el 90 por ciento de los bares de Sevilla no se guisa". Ni se corta jamón, oiga. La de colas que hay este mes en algunos establecimientos para cortar jamones, un trabajo que se valora entre 40 y 50 euros.

Lo dicho, en la hostelería de hoy se compra mucho preparado de antemano y no es de mala calidad. Pero fíjense cómo las croquetas son las mismas en muchos sitios por muy variados modelos que se ofrezcan. Los sabores y las texturas les resultarán familiares de un bar a otro, si es que frecuentan varios bares y no son, como somos algunos, de sota, caballo y rey. Igual ocurre con la base de la ensaladilla, ¡ay tan parecidas! Con las gildas, que han llegado para quedarse, ocurre lo mismo. Se compra todo y hasta se tunea para darle un toque que procure la distinción. Consultaremos al experto Eusebio León, de los sevillanos más inteligentes y observadores que hay en torno a la Giralda. Intuimos que la próxima evolución de la hostelería local será que se pida una cerveza y le sirvan sin pedirla la tapita de torreznos, la gilda, el mini-pincho de chacina o un dadito de tortilla, como se hace en tantas ciudades. Y eso encarecería... la cerveza.