19 de diciembre: La herencia gastronómica que sigue llenando mesas

Dentro del Calendario de Tapas Sevillanas, el 19 de diciembre nos lleva hasta Los Remedios para descubrir una de esas recetas que no solo alimentan, sino que cuentan una historia. En La Reserva de Joaquín Márquez, el protagonista absoluto es el salmorejo, una tapa que mantiene viva una tradición familiar que comenzó mucho antes de que este local levantara la persiana.

Jesús Márquez nos recibe y es imposible no hablar primero del origen. El restaurante fue abierto hace 12 años por su hermano Joaquín, pero la esencia viene de mucho más atrás. Su padre estuvo al frente durante 25 años de Casa Joaquín Márquez, también conocida como La Montería, en el barrio de El Porvenir. Aquel negocio se convirtió en un referente y, sobre todo, en un lugar recordado por un salmorejo muy particular. Hoy, esa receta sigue viva y respetada, como un legado que se sirve en cada plato.

Lo que hace especial a este salmorejo no es solo la tradición, sino su ejecución. Jesús lo define como un salmorejo de sabor suave y elegante, diferente a lo habitual. La textura es una de sus grandes señas de identidad: más compacta, firme, hasta el punto de poder comerse con tenedor. No es una crema ligera, es un plato con cuerpo, pensado para disfrutarse despacio. A eso se suma una guarnición cuidada, donde además del clásico huevo duro y jamón aparecen verduras que aportan frescura y equilibrio.

Los clientes lo confirman a diario. Hay quien asegura que nunca ha sido amante del salmorejo… hasta probar este. Es, sin discusión, el plato estrella de la casa y uno de los principales motivos por los que muchos se desplazan expresamente hasta Los Remedios. No es un salmorejo más: es un sabor que no se parece a otros y que se reconoce desde la primera cucharada.

La Reserva de Joaquín Márquez no vive solo de esta tapa, aunque sea su emblema. En la carta destacan también carnes a la brasa, pescados fritos de gran calidad, pescados a la brasa y elaboraciones como el tataki de solomillo. Pero el salmorejo sigue siendo el punto de partida, la raíz de todo.

En un barrio lleno de buena gastronomía, este salmorejo mantiene su sitio por mérito propio. Tradición, personalidad y respeto por una receta que ha pasado de padre a hijos y que hoy sigue conquistando Sevilla. Una parada obligatoria del calendario.