Hemos perdido demasiados negocios representativos de la ciudad, de los que potencian un sello propio y hacen singular una urbe. Diego J. Geniz recordaba varios de ellos el pasado domingo en estas páginas. El Bazar Victoria, Uclés, La Española, la sastrería de don Fernando Rodríguez Ávila, La Casa de las Especias, La Raza, La Alicantina, Casa Eugenio... La ciudad se despersonaliza cuando las franquicias toman las principales calles. Se vulgariza cuando cae en las feroces garras de la globalización. Se muere un poco, pierde parte de su alma, cuando un negocio de muchas décadas, único por su estilo, estética e historia, pega el cerrojazo. Por eso nos alegramos cuando alguien decide apostar por la recuperación de un establecimiento de los que solo se pueden encontrar en una ciudad en particular y en una calle en concreto. Casa Eme, el popular bar de la Puerta Osario que debe su nombre a su primer dueño, Emeterio Serrano, reabrirá el Miércoles de Ceniza. Pablo Castilla, David Pareja y Eduardo Valero se han hecho con el negocio y con las recetas tradicionales de las principales tapas. Ayer mismo tomaron posesión del local con el firme propósito de mantener su estilo.

Hay quienes desconfían de las reaperturas o traspasos si no es a cargo de hijos, sobrinos o empleados de toda la vida que sientan el negocio como suyo. Pero casos hay que han salido la mar de bien. En Madrid funciona con éxito nada menos que Lhardy, con la misma calidad de sus productos de siempre. Y son 180 años de historia, se dice pronto. Si se quiere se puede mantener la impronta de un establecimiento. Dicen con clave de humor que en la puerta de Eme pondrán un distintivo para que nadie se confunda: “Aquí no hay tartar”. Como en algunos sitios, a la hora del desayuno, habría que anunciar: “No hay aguacate”. Harían bien Castilla, Pareja y Valero en aplicar el espíritu de Lampedusa: mantener las tapas de toda la vida y cuidar el servicio. Demasiados bares nuevos presentan una decoración costosísima, muy agradable en muchos casos, pero fallan en la atención al cliente.

Emeterio es irrepetible porque el estilo de un buen tabernero es exclusivo, pero se pueden hacer las cosas bien, incluso con algunas mejoras. Cada vez hay más rechazo a los efectos de un turismo invasor ciertamente depredador, a los espacios hurtados por visitantes sin criterio y, por tanto, sin apenas exigencias de calidad, pero que garantizan la recaudación de cada día. Al menos es saludable que haya quienes tengan las ideas claras y quieran intentarlo. Por algún sitio comenzó el Renacimiento.