Cuaresma con acento vanguardista: siete viernes, siete paradas imprescindibles en nuestro calendario de tapas

La Cuaresma sevillana no solo se mide en incienso y pasos. También se saborea. Este año, el Diario de Sevilla propone un calendario muy especial: siete viernes, siete locales y siete tapas pensadas para estos días de vigilia, donde la carne se aparta y el protagonismo lo toman el pescado, las verduras y la creatividad. Una ruta que mira a la tradición, sí, pero con un giro vanguardista que demuestra que la cocina de Cuaresma tiene mucho que decir.

La primera parada nos lleva a la calle Baños, número 3. Allí, en pleno corazón de la ciudad, se encuentra Bar Olivares, el proyecto personal de Javi, su dueño y jefe de cocina. Abrió en noviembre de 2020, en plena pandemia, recién salido de la universidad y con más ilusión que certezas. "Fue una decisión un poco aventurera", reconoce. Cinco años después, el balance es claro: crecimiento, identidad propia y una clientela fiel que entiende su propuesta.

Las pavías de pijota: artesanía y producto

La tapa elegida para inaugurar esta ruta son sus pavías de pijota, una versión afinada de un bocado muy nuestro. Acostumbrados a las pavías de bacalao o merluza —a menudo ya limpias y listas para rebozar— en Olivares el proceso empieza mucho antes de la fritura.

Aquí la pijota se limpia a mano, pieza a pieza. Se retiran espinas y pequeñas impurezas una a una, en un trabajo minucioso que ocupa buena parte de la jornada. Esa dedicación marca la diferencia: el pescado queda íntegro, jugoso y con todo su sabor. Después se sumerge en una masa ligera y bien equilibrada, pensada para acompañar y no enmascarar el producto, y se fríe al punto exacto para lograr un exterior crujiente y un interior tierno.

El resultado es una pavía más delicada, más limpia en boca y con una textura que sorprende incluso a quienes creen tener este bocado más que conocido.

Tradición de vigilia, mirada contemporánea

Pero la propuesta no se queda ahí. El canelón de bacalao a la brasa, los escabeches de mejillones o de queso, el recordado patacón de gamba —que llegó a ser reconocido como tapa del año— y una variedad de verduras como la alcachofa frita o el puerro confitado a la brasa completan una carta inquieta y cambiante.

Así arranca nuestro calendario. Una invitación a redescubrir la vigilia desde una mirada contemporánea. Cada viernes, una nueva historia. Cada viernes, una tapa que demuestra que la tradición, cuando se trabaja con valentía, puede reinventarse sin perder su esencia.